Côte de veau sous épaisse croûte de tomate

Ingrédients de la recette :

2 doubles côtes de veau à l'os de 500 grammes chacune,
1 carotte fane,
1 oignon jaune,
1 céleri branche,
1 bouquet garni de persil, de thym, et de laurier,
10 cl d'huile d'olive,
15 cl de fond de veau,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Pour la polenta :
40 cl de lait,
70 grammes de polenta,
1 gousse d'ail rose,
1 branche de basilic.

Pour la croûte de tomates :
60 grammes de tomates séchées,
60 grammes de parmesan frais,
1 oeuf entier,
4 tomates cerises,
4 gousses d'ail non épluchées,
15 cl d'huile d'olive.
Sel fin de cuisine
Poivre blanc au moulin.

Préparation de la recette :

Mettre le lait à bouillir.
Y verser la polenta en pluie.
Porter à ébullition.
Puis laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Incorporer le basilic et l'ail hâché, assaisonner de sel et poivre.
Verser dans un moule et mettre la polenta au réfrigérateur.
Dans un saladier émincer les tomates séchées.
Râper le parmesan puis le mélanger à la tomate séchée.
Incorporer un oeuf et mettre au frais.
Dans une casserole porter à ébullition les gousses d'ail dans de l'huile d'olive.
A la fin de la cuisson rajouter les tomates cerises pour les laisser confire doucement hors du feu.
Eplucher puis tailler les légumes en cubes.
Les réserver.
Faire saisir la côte de veau dans de l'huile d'olive.
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les légumes, le fond de veau.
Enfourner le tout à 250°C.
Couper la polenta, l'arroser d'huile d'olive.
Puis la passer au four 8 minutes.
Parsemer la côte de veau de croûte de tomates séchées.
La remettre au four pendant environ 15 minutes.
La dresser sur assiette avec un bouquet de basilic frais.
Une tomate cerise et de l'ail confit.
L'entourer de jus de cuisson et servir aussitôt.