Côte de Veau de lait et topinambours truffés

Ingrédients de la recette :

- 2 côtes de veau de lait de 400 grammes.
- 400 grammes de topinambours.
- 120 grammes de petits pois écossés.
- 20 grammes de truffe de bourgogne coupée en lamelles ou en julienne.
- 25 cl de fond de veau.
- 15 cl de fond de volaille.
- 20 cl de crème fraîche.
- 25 cl de lait.
- 1/2 citron non traité.
- 5 grammes de sel de Guérande.
- 15 grammes de sel fin de cuisine.
- 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.

Éplucher les topinambours.
Les couper en paysanne.
Les cuire doucement dans une moitié eau, une moitié lait.
Bien les assaisonner.
Les cuire 15 minutes .
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée et poivrée.
Les cuire 20 minutes.
En fin de cuisson, les rafraîchir dans l'eau froide.
Les égoutter.
Les réduire en purée.
Les presser dans une passette pour éliminer les petites peaux.
Les terminer dans la crème.
Couper le lard en tous petits lardons.
Les poêler à feu vif.
Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en julienne.
Parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.
Assécher les côtes de veau sur du papier absorbant.
Saisir les côtes de veau dans un sautoir bien chaud des deux côtés.
Les démarrer à feu vif.
Continuer la cuisson au four à 180°C ou th 6 environ.
En fin de cuisson dresser la côte de veau sur assiette chaude.
Mélanger la purée de topinambours avec les truffes en julienne.
La dresser sur assiette en quenelles.
Rajouter la crème de petit pois.
Parsemer du reste des truffes.
Servir le reste de la sauce en saucière.
Dresser la purée dans un légumier.
Servir le tout bien chaud.

Les conseils de Pierre.
Il faut compter en cuisson environ 3 minutes pour 100 grammes.
La chair doit être rosée et moelleuse.
Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.
Il faut que la poêle soit bien chaude et le feu vif afin de saisir la viande.
Sinon, elle perd du sang, du jus qui va se mettre à bouillir!
Cuire les côtes de veau juste avant l'arrivée des invités.
Les laisser reposer à la sortie du four.
Les réchauffer à la dernière minute.
Piquer le thermomètre dans la viande pour s'assurer du bon degré intérieur 52°C.
Tant que ce degré n'est pas dépassé, ne pas recuire la viande.
La réchauffer tout simplement.
Une cuisson n'est jamais un temps mais une température à coeur.
Si une pièce de viande est bardée, elle est généralement bardée tout autour.
Toujours saisir les faces non bardées.
Il ne faut jamais envelopper une viande de veau dans du papier aluminium pour la maintenir au chaud lorsqu'elle sort du four, elle risque de condenser.
On enferme de la chaleur qui produit de la vapeur et laisse le sang sortir.
Le gigot ou le rôti baigne alors dans un mélange de jus et de sang tout à fait déplorable.
Cuire aussi la viande pendant que les invités prennent l'apéritif.
Sortir la viande du four au moment où l'on sert l'entrée.
Cela donne juste le temps nécessaire pour la laisser reposer.
Si la viande doit être réchauffée, poêler à nouveau des deux côtés.
Puis, la glisser au four quelques minutes.
Toujours vérifier de ne pas dépasser la température à coeur.
Cela prend 5 à 10 minutes selon qu'on a laissé la viande reposer 15 à 30 minutes.

Astuce cuisine :
On fait blanchir dans de l'eau non salée mais on cuit dans de l'eau avec une pincée de sel.