Côte de boeuf, sauce onctueuse aux herbes

Ingrédients de la recette :

- 1 côte de boeuf de 2 kg environ- 200 g de beurre- 2 jaunes d'oeufs- 8 cl de verre de vinaigre doux- 2 échalotes- quelques branches d'estragon- ciboulette- sel et poivre

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
Tartinez la côte de boeuf avec un peu de beurre. Enfournez la côte de boeuf, puis baissez le four à 210°C (thermostat 7) après 5 minutes de cuisson. Comptez environ 10 minutes de cuisson par 500 g. Retournez la viande toutes les 10 minutes.
Préparez la sauce en hachant les échalotes avec l'estragon et la ciboulette. Mouillez de vinaigre et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Laissez refroidir, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau froide et les jaunes d'oeufs.
Portez au bain-marie ou sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce épaissise. Incorporez alors le reste du beurre froid coupé en dés sans cesser de fouetter.
Servez la viande et la sauce chaude à part, en saucière.