Côte de boeuf royale à la moëlle

Ingrédients de la recette :

1 grosse côte de boeuf d'environ 3 livres,
150 grammes de moelle de boeuf,
30 grammes de roquefort,
30 grammes de mie de pain de campagne,
1/2 verre de lait,
1 jaune d'oeuf frais,
1 botte de cerfeuil,
1 cuilleère à soupe d'huile de tournesol,
15 grammes de fleur de sel,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Tremper la de pain dans un peu de lait chaud.
Puis, l'essorer.
Laver et sécher les feuilles de cerfeuil.
Hacher grossièrement ensemble le roquefort, la mie de pain et le cerfeuil.
Mettre le tout dans un saladier.
Ajouter le jaune d'oeuf battu à la fourchette.

Préchauffer le four th. 7 ou 210°C.
Huiler la côte de boeuf.
La saisir à feu vif dans une large sauteuse, 6 minutes par face environ.
La laisser refroidir avant de l'inciser dans son épaisseur afin de former une poche.
Introduire la farce.
Ficeler la côte.
La saler et la poivrer.
Enfourner la côte.
La laisser cuire 15 minutes.
La retourner en milieu de cuisson.
La recuire 15 minutes selon le choix de la cuisson qu'on aime.

Faire pocher la moelle 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Puis, la couper en fines rondelles.
Servir la côte de boeuf coupée en tranches et décorée de rondelles de moelle sur le dessus.
L'accompagner de petits fagots de haricots verts extra-fins.
On peut aussi servir de spommes parisiennes très fines.
Accompagner ce plat d'un Bordeaux rouge de la région des Graves.