Côte de boeuf épaisse à la bourguignonne

Ingrédients de la recette :

- 1 côte de bœuf épaisse de 1,5 kg.
- 4 échalotes grises.
- 2 cuillères à soupe d'huile.
- 150 grammes de beurre.
- 25 cl de Bourgogne rouge.
- 100 grammes de moelle.
- Gros sel de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler et émincer finement les échalotes.
Huiler la côte de bœuf sur les deux faces.
Préchauffer le four à 240°C ou th8.
Poser la viande dans le plat de cuisson sur la tranche.
L'os sera en contact avec le plat et partie grasse en l'air.
Enfourner la côte de bœuf pour saisir la viande.
Puis, baisser ensuite la chaleur à 180°C pour que l'intérieur ait le temps de cuire 20 minutes.
Saler et poivrer la viande en fin de cuisson.
La tenir au chaud sous du papier d'aluminium.

Pendant la cuisson de la côte de bœuf :
Faire fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre.
Puis, ajouter 18 cl de vin.
Saler, poivrer.
Faire réduire à découvert sur feu moyen.

La moelle :
Par ailleurs, faire pocher la moelle de bœuf dans de l'eau frémissante.
La cuire 7 minutes.
L'égoutter la réserver au chaud.

Le jus de cuisson :
Hors du feu, déglacer le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge.
Gratter les sucs avec une spatule.
Verser le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes.
Incorporer ensuite le reste de beurre bien froid en parcelles en le fouettant vivement.

Présentation :
Couper la moelle en rondelles.
Découper la côte de bœuf
Servir les tranches de la côte de bœuf avec la moelle.
Les déposer sur assiette chaude.
Les napper d'un peu de sauce à l'échalote.
Garder le reste de la sauce en saucière.

Les Conseils de Pierre.
Accompagner la côte de bœuf de pommes allumettes ou d'une purée au beurre montée minute, ou d'une pomme de terre écrasée à la fourchette, ou d'une pomme au four cuite pendant la cuisson servi avec de la crème fraîche épaisse assaisonnée à la ciboulette hachée menu ou en saison de jeune haricots verts fins sautés au beurrée aillé.
Les temps de cuisson choisis dépendent du goût de chacun. Mais plus c'est cuit moins la côte aura de goût.
Il est préférable que le vin choisi soit le même que celui de la sauce.