Coriandre

CORIANDRE – Découverte

Mieux connaître pour mieux l’ utiliser

La coriandre arbore un feuillage duveteux et dentelé ainsi qu’une multitude de minuscules fleurs blanches, légères et aériennes, au début et au milieu de l’été. Haute d’environ 6O cm, elle est mieux mise en valeur plantée isolément et entourée d’herbes colorées, tel que le souci en pots, ou regroupée en touffes denses, dans un coin sauvage du jardin. On peut aussi la cultiver en bacs ou en jardinières, à condition de la semer in situ. Du meilleur effet dans une bordure d’herbes, et soutenu par d’autres plantes, son feuillage duveteux comblera toutes les trouées. Les feuilles ont une odeur prononcée que l’on peut situer entre celle du zeste de citron et celle de la sauge..odeur déplaisante pour beaucoup. Les feuilles fraîches sont souvent appelées persil chinois, référence à leur présence dans de nombreuses préparations culinaires chinoises. Les graines, isues de fleurs blanches teintées de mauve, sont elles aussi très parfumées, mais cet arôme est bien plus agréable. Ces graines font parties des épices traditionnelles utilisées depuis des siècles.

Plantez les graines de cette plante annuelle facile à cultiver au milieu du printemps, sur le lieu même de la culture. Choisissez une exposition abritée des vents violents, car les tiges sont délicates et les plants ont tendances à s’affaisser: problème qui se résout facilement par la pose de petits tuteurs. Arrosez régulièrement par temps sec, surtout si vous voulez une réserve satisfaisante de feuilles fraîches. La coriandre est une plante annuelle facile d’entretien qu’il vaut mieux cultiver en touffes denses. Plantée isolément, elle peut ressembler à de la mauvaise herbe. Elle aime les endroits ensoleillés, les terrains peu exigeants mais bien drainés, se multiplie à travers des semis. On utilise ses feuilles, ses graines surtout en cuisine, pour certains ouvrages domestiques et en médecine pour améliorer la santé.

CORIANDRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bien bons accompagnements

Son goût est soutenu, marqué. Il surprend. Aussi doit-on, si on ne connaît pas la coriandre, l’utiliser avec parcimonie la première fois et ajuster le niveau de sa présence selon notre degré d’attirance. Si vous éprouvez quelque difficulté, remplacer les feuilles de coriandre par …
Les feuilles fraîches s’utilisent comme le persil dans les salades, les sauces, etc. Il est préférable de les ajouter dans les dernières minutes de cuisson pour leur conserver leur plein arôme. A cause de leur goût très prononcé, il est préférable d’en utiliser qu’une infime quantité au début, le temps d’apprivoiser son parfum. Les graines sont généralement macérées dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes et égouttées pour en dégager toute leur saveur. Les graines de coriandre sont utilisées natures. Faciles à broyer lorsqu’elles sont très mûres, on peut les réduire en poudre. Pour ce faire, il est préférable d’échauffer les graines quelques minutes dans une poêle anti-adhésive avant de les piler au mortier ou de les moudre pour en exciter tout le parfum. La racine peut être écrasée et utilisée à défaut d’ail ou en combiné. Elle s’accommode facilement des plats mijotés longtemps.

Valeur nutritive pour 15 ml ou 1 cuillère à soupe: Fer: O,O7mg
Vitamine C:O,1O mg Parties comestibles
Toute la plante est comestible. feuilles, graines, même la racine. Celle-ci, râpé apporte un parfum de coriandre en plus subtil.

Achat: Feuilles fraîches, racines, graines entières
Conservation: La coriandre fraîche se conserve 2 à 3 semaines dans un petit verre d’eau pour maintenir la tige mouillée. Il est préférable de recouvrir le verre d’un sac de plastique et de le maintenir fermement avec un élastique.

Congelé: feuilles fraîches ciselées dans un bac à glaçons recouvert d’eau
Substituts: sauge et citron
feuilles de céleri

CORIANDRE – ASTUCES ET RESTES

Il change le goût des restes

Fraîche, la coriandre possède un goût pénétrant légèrement anisé qui n’est pas apprécié de tout le monde. Elle aromatise les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Les feuilles parfument traditionnellement le chutney vert et les fleurs, la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, latino-américaine et les chutneys aux fruits. Les graines aromatisent le curry, le chili et les chutneys indiens . Elles entrent dans la composition des marinades de type grec, les ragoûts. Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I’orange. Elle dégage une agréable odeur de sauge et de citron qui conquiert plus facilement nos papilles occidentales.
L’huile obtenue par distillation parfume de nombreuses liqueurs dont l’Eau de mélisse, l’Eau des Carmes, la Chartreuse et l’Izarra et on la retrouve parfois dans le cacao de qualité inférieure pour en augmenter le goût. Fraîche, les marchands vous l’offrent comme on tend un bouquet. Les feuilles sont très appréciées des peuples méditerranéens comme l’Espagne, le Portugal et influent toute la cuisine moyen-orientale. Dans le Nord de l’Europe, on a choisi ses graines pour la confection du gin.

Les graines de coriandre font partie des épices traditionnelles et parfument la cuisine indienne notamment le chutney qui consiste en feuilles de coriandre, chilis, huile de moutarde et sel. La poudre de coriandre échauffée dans quelques gouttes d’huile donne ce goût caractéristique des curries. Il suffit de l’échauffer 5 minutes à feu doux pour que toutes ses arômes soient exacerbés. Si on l’échauffe sur un feu vif, elle brûle et devient collante. Par contre, si la coriandre est sautée dans la poêle pour assaisonner une viande, l’humidité qui se dégage de la viande permet de prolonger la cuisson un autre 5 minutes sans qu’elle perde ses qualités. Au Mexique et en Amérique du Sud, elle côtoie, depuis l’époque des conquistadores, les chilis, les guacamoles, les salsas et le riz bien relevé. La coriandre fraîche dont l’utilisation est très courante en cuisine portugaise est, sans nul doute, un des héritages culturels sémites qui parsèment la gastronomie de mon pays. Jadis, quand le Royaume almoravide s’étendait jusqu’aux rives du Tage et même au-delà, beaucoup de coutumes d’Afrique du Nord et d’Orient ont été implantées dans la péninsule ibérique mais, si les siècles ont passé, nous n’avons pas perdu l’empreinte de ces lointaines origines dont l’utilisation de la coriandre qui viennent parfumer le potage, le bouillon, le poisson, le riz et bien d’autres plats traditionnels.

Les Thailandais utilisent abondamment toutes les parties de la plante même les racines en les broyant avec de l’ail. La saveur poivrée des feuilles se retrouve dans la plupart des recettes, que ce soient les rouleaux printaniers, les salades, la marmite d’aubergine, la fondue du pays, les crevettes à la canne à sucre. Elle se marie souvent avec la menthe, au gingembre et fouette la douceur du lait de coco. Quant aux graines, elles rehaussent marinades et potages.