Coquilles Saint-Jacques rôties au thym citron au jus iodé.

Ingrédients de la recette :

- 4 Coquilles St-Jacques, - 1 brin de thym citron, - 100 grammes de carottes, - 100 grammes d'oignons jaunes du Poitou, - 100 grammes de poireaux, - 5 cl d'huile d'olive, - 10 cl de feur de sel, - 2 cl de vin blanc sec, - 10 cl de Cognac, - 5 cl de lait, - 5 cl de Crème, - Gros sel, - Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer, les ouvrir en deux soigneusement en enlevant que la barde sans détacher la noix, les réserver au frais. Le bouillon iodé : Mettre les bardes à dégorger sous un filet d'eau froide. Nettoyer, éplucher la garniture arômatique la tailler en brunoise, c'est à dire en tout petits dés, la faire revenir avec de l'huile d'olive, avec les bardes de st-jacques, laisser bien colorer, puis flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire puis mouiller à l'eau froide. Laisser cuire en mijotage pendant une demi heure. Passer le bouillon au chinois mettre la crème liquide, le lait laisser frémir puis émulsionner à l'aide d'un mixer pour obtenir une mousse comme à un cappuccino. Les Saint-Jacques rôtie : Allumer le four à 210°C avec la chaleur tournante. Disposer sur une plaque du four les coquilles mettre un filet d'huile d'olive dans chacune, un peu de thym citron, et laisser cuire 8 minutes. Dans une assiette plate disposer un tas de sel gros légèrement humidifier à l'eau tiède. Poser la coquille dessus et mettre autour de la noix rôtie l'émulsion iodé, une jolie branche de thym, et sur la noix une pincée de fleur de sel. Servir et déguster aussitôt bien chaud.