Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème mousseuse de topinambour

Ingrédients de la recette :

12 coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge,
150 grammes de topinambours,
1 blanc de poireau,
1 oignon jaune,
50 grammes de noisettes entières,
1 botte de persil plat,
2 cuillères à soupe d'huile de noisette,
25 cl - de lait entier,
60 grammes de crème liquide,
1o grammes de beurre AOC d' Isigny,
Sel fin de cuisine,
Poivre mignonette moulu.

Préparation de la recette :

Décortiquer les noix de coquilles saint-jacques.
Torréfier les noisettes au four et les concasser légèrement.
Équeuter et laver le persil plat.
Éplucher les topinambours et les couper en 4.
Tailler finement le poireau et l'oignon jaune.
Le faire revenir dans du beurre 5 minutes.
Ajouter les topinambours.
Mouiller avec 1/3 de lait, 1/3 de crème et 1/3 d'eau les légumes juste à hauteur.
Lorsque les topinambours sont cuits, mixer le tout.

Poêler les coquilles saint-jacques à l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté.
Les rouler dans une cuillère à café de beurre.
Les réserver au chaud.

Faire "mousser" la crème de topinambours à l'aide d'un mixer.
Assaisonner de persil avec l'huile de noisette.
Disposer dans le fond d'une assiette creuse le persil, les noisettes concassées et les coquilles saint-jacques.
Verser autour la crème de topinambours chaude.
Servir le reste en saucière.