Coquille Saint-Jacques à la nage
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 35 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€
– 12 coquilles Saint-Jacques,
– 150 grammes de carottes fanés,
– 200 grammes de blancs de poireaux,
– 2 branches de céleri,
– 100 grammes de crème fraîche,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre blanc du moulin.
Pour la nage :
– 25 cl de vin blanc,
– ½ l d’eau,
– 1 échalote pelée,
– 1 gousse d’ail pelée,
– 1 branche de céleri,
– 3 clous de girofle,
– 1 piment oiseau,
– 1 cuillère à café de poivres et baies mélangés,
– 1 brin de thym,
– 5 brins de persil,
– 1 pincée de gros sel.
Glisser la lame d’un couteau entre les 2 valves pour ouvrir les coquilles Saint Jacques.
Enlever les coquilles plates en sectionnant le muscle bivalve.
Détacher les barbes.
Les réserver.
Retirer les noix et le corail.
Les rincer et les éponger.
Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la nage.
Ajouter les barbes de Saint-Jacques rincées et épongées.
Porter ce bouillon à ébullition.
Laisser frémir 15 minutes.
Couper tous les légumes en bâtonnets.
Les rincer et les éponger.
Filtrer le bouillon, le porter à ébullition.
Ajouter les légumes.
Les laisser cuire 15 minutes.
Ajouter les noix de Saint-Jacques coupées en deux.
Les laisser frémir 2 minutes.
Les égoutter.
Les réserver au chaud.
Faites réduire le fumet de crustacés de moitié à feu vif.
Ajouter la crème fraîche.
Laisser bouillir 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les légumes et les noix de Saint-Jacques dans les assiettes chaudes.
Napper de sauce à la crème.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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