Coquilles Saint-Jacques au pineau

Ingrédients de la recette :

Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 40 min - 20 noix de Saint-Jacques, - 20 échalotes grises, - 4 jaunes d'oeufs frais, - 5 cl de lait, - 70 grammese de beurre, - 15 cl de vin blanc, - 10 cl de pineau des Charentes, - 4 tranches de pain de mie, - 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté, - 1/2 cuillère à café de sucre, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc.

Préparation de la recette :

Arroser les Saint-Jacques avec le pineau des Charentes et le lait préalablement salé et poivré. Les placer au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes pelées avec 30 grammes de beurre. Les saupoudrer de sucre et de fond de veau. Les saler et les poivrer. Ajouter le vin blanc et 5 cl d'eau. cuire 15 minutes à feu doux. Egoutter en réservant leur jus de cuisson. Verser les Saint-Jacques avec leur marinade dans une casserole. Les pocher de 3 à 5 minutes sur feu doux. Les égoutter, réserver le jus de pochage. Faites dorer les tranches de pain avec le restant de beurre. Les découper en triangles. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, verser peu à peu les jus des échalotes et Saint-Jacques toujours en fouettant. Disposer la jatte dans un bain-marie. Faire cuire sur feu doux en battant au fouet sans arrêt jusqu'à ce que le sabayon mousse et triple de volume. Pour servir, nappez des plats individuels de sabayon. Disposer par-dessus les échalotes et les Saint-Jacques. Présenter le reste de sabayon à part. Ajouter les triangles de pain frits et servez sans attendre. Accompagner ce plat du Pineau des Charentes de la recette ou d'un blanc de vin de pays charentais qui est remarquable. Conseil du chef: Pocher les noix de Saint-Jacques à simple frémissement car une chaleur trop vive durcit leur chair fine.