Coquilles Saint-jacques au naturel et chutney de pommes vertes

Ingrédients de la recette :

- 12 coquilles Saint-Jacques, les faire ouvrir de manière à laisser la noix attachée au couvercle, - 3 pommes Granny-Smith, - 100 grammes de sucre roux, - 10 cl de vinaigre de Xérès, - 1 échalote, - 250 grammes de noisettes entières, - 2 cuillères à soupe de mélange, d'épices en poudre, cannelle, cardamone, curry, piment doux, - 25 cl de jus de coquillages, - 80 grammes de beurre, - 100 grammes d'amandes entières, - 250 grammes de pignons, - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préparation: Le chutney : Eplucher les pommes, les couper en petits cubes. Faire griller la moitié des amandes, les noisettes et les pignons à la poêle. Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire sans couleur. Ajouter les dés de pommes, les amandes, les pignons, les noisettes et les épices. Faire cuire 20 minutes environ. Réalisation: La sauce: Eplucher et hacher l'échalote. Faire dorer le reste des amandes avec l'échalote, mouiller avec le jus de coquillages. Porter à ébullition, couvrir, laisser infuser 5 minutes puis mixer avec le beurre. Passer au chinois, saler et poivrer. Finition Faire cuire les Saint-Jacques à la vapeur ou sous le gril 2 minutes. Disposer sur chacune une petite quenelle de chutney. Servir la sauce à part.