Coq au vin à la Bourguignonne

Ingrédients de la recette :

1 COQ DE BRESSE DE 3,5 KG,
100 GRAMMES DE BEURRE,
4 LITRES DE VIN ROUGE,
3 CAROTTES,
1 POIREAU,
1 CÉLERI BRANCHE,
1 BOUQUET GARNI,
70 GRAMMES D’OIGNONS,
70 GRAMMES D’ÉCHALOTES,
2 CLOUS DE GIROFLE BLANCHIS,
GROS SEL DE MER,
POIVRE MIGNONNETTE.

GARNITURE :
200 GRAMMES DE POITRINE FUMÉE,
200 GRAMMES DE PETITS OIGNONS.
400 GRAMMES DE CHAMPIGNON DE PARIS,
400 GRAMMES DE CÉLERI BOULE.
20 CL DE CRÈME LIQUIDE,
100 GRAMMES DE BEURRE,
1/4 DE LITRE DE LAIT.
SEL FIN DE CUISINE.

Préparation de la recette :

Détailler le coq en 16 morceaux.
Saler, poivrer et faire blondir.
Égoutter, éponger la graisse au papier et réserver.
Faire de même avec les abats et la carcasse concassée.

Préparer la marinade.
Porter le vin à ébullition.
Flamber et faire réduire de 20%.

Couper carottes, poireaux céleri blanche, oignons et échalotes en biseau.
Faire colorer au beurre, égoutter, éponger.
Incorporer les légumes dans le vin très chaud verser le tout sur le coq.
Faire mariner 2 heures avec les clous de girofle et le poivre mignonnette.

Retirer les morceaux de la marinade.
Passer au chinois pour ôter les légumes.
Rassembler dans une casserole marinade, coq, carcasse et abats.
Préparer la garniture, couper le céleri en quatre, l’éplucher, le faire cuire dans du lait environ 1 heure en remuant fréquemment.

Pendant ce temps, émincer la poitrine, blanchir et écumer.
Laisser cuire doucement à couvert, environ 3 heures, ne pas faire bouillir.
S’assurer de la cuisson avec une pointe de couteau.

Retirer le coq, réserver et couvrir d’un film alimentaire.
Réduire la sauce casserole ouverte et à feu moyen, jusqu’à belle onctuosité. Rafraîchir les lardons pour stopper la cuisson.
Réserver.

Blanchir les petits oignons puis les cuire à couvert dans du bouillon de volaille 15 à 20 minutes selon la grosseur.
Couper les champignons et faire revenir au beurre, réserver.
Égoutter le céleri, passer à la moulinette puis au tamis pour éliminer les fibres.
Mixer en incorporant 10 cl de crème liquide et 100 grammes de beurre, saler.

Dresser sur des assiettes chaudes, disposer 2 morceaux de coq, une cuillère à soupe de lardons, 2 petits oignons et la purée de céleri.