Consommé à la moelle d’Esturgeon de Neuvic

Ingrédients de la recette :

Consommé de veau :
3,5 kg de plat de côtes,
3,5 kg de gîte,
4 os de veau,
24 ailerons de poulets,
6 carottes fanes,
4 blancs de jeunes poireaux moyens,
2 branches de céleri épluchés,

Consommé à l’estrugeon
1 kg de maigre de bœuf haché,
2 carottes,
1 poireau,
1 branche de céleri
25 cl de vin de xérès,
Moelle d’esturgeon

Préparation de la recette :

La veille :
1. Prendre de la moelle d’esturgeon.
On en en trouve dans toutes les établissements vendant du caviar où s’adresser à la boutique du Caviar de Neuvic.
La faire tremper dans de l’eau pendant 24 heures,

2. Faire cuire l’ensemble pendant 4 à 5 heures à feu très doux comme on le ferait pour un pot au feu.
Passer le jus de cuisson.
On obtient un consommé de veau.

Le jour même
3. Ajouter au consommé de veau : 1 kg de maigre de bœuf haché, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, le tout épluché et émincé.
Laisser cuire doucement pendant 1 h 1/2.
Ensuite, récupérer le consommé.
Le passer au chinois, puis à l’étamine.
Y ajouter le vin de Xérès.

4. Egoutter la moelle d’Esturgeon puis la découper en brunoise, c’est à dire en dés selon le goût.
Puis faire pocher la brunoise de moelle dans un bouillon.

5. Les laisser cuire 2 à 3 heures tout doucement th à 2 ou 60°C

6. En fin de cuisson la réduction de la moelle doit avoir l’aspect du tapioca.
Bien faire égoutter.
Ajouter les dés au consommé.

On peut accompagner le consommé d’huître pochées, 2 par personnes et d’une quenelle de caviar Sévruga
Servir bien chaud.