Recette de : Consommé épicé à la cancalaise façon Rollinger.
Un plat de fête, de Noël même, qui réunit deux trésors de la saison froide, l’un de mer, l’autre de terre , l’huître sauvage et le foie gras. Saviez-vous que l’on appelle l’huître sauvage " la truffe de la mer " ? Ainsi mise en valeur par son compagnonnage avec le précieux foie gras frais poché dans un bouillon où les épices jouent les cadeaux apportés par les Rois mages, elle mérite plus que jamais ce nom et se déguste avec une certaine cérémonie.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc ou rosé des Pays de loire ou de Bourgogne servi frais
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
16 huîtres plates et grosses,
180 grammes de foie gras frais de canard,
1/4 de pied de céleri-rave,
4 petites carottes avec fanes,
4 feuilles de céleri ou ache ,
20 cl de vin de Sainte-Croix du Mont ou coteaux du Layon,
5 cl de verjus,
40 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à café de sauce de soja,
2 gouttes d'huile de sésame,
1 noix de beurre.
Mélange d'épices :
2 cuillère à soupe de coriandre,
3 grains de poivre blanc,
1 cuillère à soupe de fenouil vert,
1 cuillère à soupe de macis.
Préparation de la recette :
La veille, faire chauffer à sec, dans une sauteuse, le mélange d'épices.
Mixer dans le moulin à café, réserver dans un bocal hermétique.
Faire réduire le vin de moitié.
Ajouter le bouillon de volaille.
Incorporer 1 cuillère à café du mélange d'épices et 2 petites branches d'ache, la sauce soja et le verjus.
Laisser infuser pendant 1 heure à 80°C.
Puis passer dans une passoire fine.
Réserver l'infusion au frais sans la bouger.
Les parties lourdes descendent, les légères remontent.
Après une nuit au réfrigérateur, vider la partie supérieure.
Ne conserver que le liquide du milieu en le transvasant doucement, pour obtenir un bouillon clair.
Laisser la partie trouble au fond.
Le mieux serait d'utiliser une ampoule à décanter.
Réalisation :
Ouvrir les huîtres.
Les décoquiller en sectionnant le pied, et en prenant garde de ne pas percer la poche de gaz de la coquille inférieure.
Les réserver dans leur eau, préalablement filtrée dans une passoire fine.
Éplucher les carottes.
Les couper très finement dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lamelles orange et vertes.
Tailler le céleri-rave en petits carrés aussi fins que les lamelles de carottes.
Découper les feuilles d'ache en fines lanières.
Conserver ces légumes séparément, sous une feuille papier absorbant humidifié.
Couper le lobe de foie gras en 12 morceaux après avoir enlevé les gros vaisseaux.
Dernière minute :
Cuire séparément les carottes.Pus cuire le céleri dans un peu d'eau salée avec une noix de beurre 20 minutes.
Chauffer le bouillon clair à une température de 85° C.
Y pocher le foie pendant 2 minutes.
Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une température inférieure à 70° C.
Disposer dans chaque assiette creuse 4 huîtres, 3 morceaux de foie gras, des lamelles de carotte et céleri.
Rectifier l'assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus d'huîtres.
Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.
Ajouter le bouillon bouillant.
Parsemer de lanières d'ache.
Saupoudrer le foie gras d'un peu de mélange d'épices. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.