Recette Conserves de cornichons de petite taille avec clous de girofle, petits oignons blancs et vinaigre

Choisir des cornichons de petite taille et de forme régulière.
Les frotter un à un avec un torchon, afin d’enlever le léger duvet qui les recouvre.
Les mettre dans une terrine ; les couvrir de gros sel.
Les laisser dégorger dans ce sel pendant vingt-quatre heures.

Égoutter les cornichons et les essuyer avec un torchon, un à un.
Les ranger par couches dans des bocaux ou dans des pots en grès en mettant entre chaque couche de très petits oignons blancs, quelques menues branches d’estragon, quelques fragments de thym et de feuilles de laurier, des clous de girofle et, facultativement, des gousses d’ail.
Couvrir de bon vinaigre blanc.
Recouvrir les pots d’un linge fin et mettre sur cette première fermeture un rond de parchemin ou de papier sulfurisé que l’on maintiendra à l’aide d’un tour de ficelle.
Conserver au frais.

Autre méthode: Faire dégorger les cornichons au sel ainsi qu’il est dit ci-dessus.
Les essuyer, les mettre dans une terrine.
Les couvrir de vinaigre que l’on aura fait bouillir dans une bassine en cuivre.
Les laisser séjourner dix heures dans ce vinaigre.
Les égoutter, remettre le vinaigre à bouillir, additionné d’un demi-litre de vinaigre frais par 3 litres de vinaigre bouilli. Verser ce vinaigre sur les cornichons et laisser macérer pendant douze heures.
Recommencer cette opération le lendemain, en ajoutant toujours une certaine quantité de vinaigre frais au vinaigre bouilli.
Laisser bien refroidir.
Égoutter les cornichons, les ranger par couches dans des bocaux avec les ingrédients aromatiques indiqués dans la première recette.
Couvrir avec le vinaigre.
Boucher les pots ainsi qu’il est dit précédemment et conserver dans un endroit frais.