CONCOMBRE – HISTOIRE
Sans doute un indien !!!
Né selon toutes probabilités dans le nord de l’Inde (où il est l’objet de nombreux récits légendaires), le concombre s’est très tôt propagé vers la Chine et vers le Moyen-Orient.
Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire du sud de l’Asie où on aurait trouvé des graines vieilles de plus de 10 000 ans. On suppose que le concombre aurait été par la suite introduit en Extrême-Orient, en Asie centrale et en Inde par des navigateurs. Ce légume fut très apprécié des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Il est utilisé depuis les temps anciens tant comme aliment que pour les soins de la peau. La Quintinie, agronome français sous Louis XIV, inventa la culture du concombre sous abri afin d’en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand. La variété gherkin a été introduite dans le Nouveau Monde avec la venue des esclaves d’Afrique et est devenue une culture importante en Inde occidentale. Plus récemment, les Anglais ont développé une variété de concombre sans pépins cultivée exclusivement en serre sans pollinisation par les abeilles. Les premiers colons introduisirent le concombre en Amérique du Nord.
Le concombre est apparenté aux courges et aux melons. Il pousse sur une plante qui atteint entre 1 et 3 m de long, et dont les tiges rampantes sont munies de vrilles qui leur permettent de grimper; le fruit apparaît après la floraison de grandes fleurs jaunes; il a une forme allongée et cylindrique et atteint de 8 à 60 cm. Il existe une quarantaine de variétés de concombres; les variétés dites anglaises ou européennes sont les plus longues, tandis que les variétés américaines sont plus trapues. La couleur de la peau varie du vert au blanc; elle peut être lisse, côtelée ou rugueuse mais toujours brillante; certaines variétés ont des protubérances parfois épineuses. La chair blanchâtre, croquante et fraîche est légèrement amère et contient, selon les variétés, une quantité de graines comestibles plus ou moins grande.
Généralement, ce que l’on nomme «cornichon» désigne certaines variétés de concombres cueillis encore verts et à peine développés pour en faire des marinades. Il existe une variété de concombre (C. anguria) qui est de petite taille, mesure environ 5 cm de longueur et 2,5 cm de diamètre, et de forme oblongue. Il s’agit du vrai concombre gherkin cultivé et utilisé spécifiquement pour faire des marinades; on le nomme aussi «cornichon épineux», car il est recouvert de petites épines.
Le concombre peut être difficile à digérer; les variétés européennes et certaines variétés nouvelles se digèrent plus facilement. Aujourd’hui les plus grands producteurs de concombres sont la Chine, le Japon, la Turquie, les États-Unis et la Roumanie.
Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux.
Les Hébreux l’importèrent en Terre promise, où il devint l’un de leurs mets préférés.
Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre : Pline rapporte que l’empereur Tibère s’en régalait quotidiennement, et que les jardiniers le faisaient pousser sous cloche pour accélérer sa croissance.
On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines.
Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles, en fera pousser sous serre, en “primeur” : Louis XIV était en effet très friand de potages et de salades à base de concombre. Beaucoup plus amer qu’aujourd’hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers.
Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est de nos jours de plus en plus souvent produit sous serre.
Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparait en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.
Le concombre est un légume des pays temperés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !
Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.
Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.
Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.
Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !
Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.
Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !
André Gide “La porte étroite”
“Châssis ouverts qui laissaient déborder au hasard d’énormes tiges de concombre dont les derniers fruits étaient cueillis”.
CONCOMBRE – SAVOIR ACHETER
Achat et Conservation.
Achetez des concombres fermes et qui ne semblent pas trop lourds pour leur taille. Evidemment, les légumes à la chair plissée ne sont pas conseillés.
Conservez le concombre au réfrigérateur pendant environ une semaine. Évitez les fluctuations de température car elles endommageront le légume.
Un bon concombre est un concombre ferme sans être trop dur. En effet, si vous croyez que le concombre résisterait à un voyage au Pôle Nord dans le coffre de votre voiture, il y a de bonnes chances pour qu’il soit trop dur! Et qui dit concombre trop dur dit concombre trop amer!
Achat
Choisir un concombre bien vert et ferme, non meurtri, sans teintes jaunâtres et de taille moyenne. Plus le concombre est volumineux, plus il risque d’être amer et fade, et de contenir de nombreuses graines dures.
Conservation
Le concombre est sensible aux fluctuations de température. Le placer au réfrigérateur où il se conservera de 3 à 5 jours. Lorsqu’il est coupé, bien l’envelopper, car il transmet son goût aux aliments environnants.
Le concombre résiste mal à la congélation qui l’amollit
Utilité en cuisine
Le concombre est excellent crû! On le râpe, on le coupe en rondelles ou en tranches puis on le sert en accompagnement, tant en salade que seul.
Il est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel ou de crème sûre.
Transformé, on peut le manger en soupe, en crème ou en purée.
Avec du yogourt et un peu vinaigre, on obtient une sauce dont les variantes locales sont nombreuses: raita en Inde, cacik en Turquie, tsatsiki en Grèce…
Valeur nutritive
Voyons voir… Le concombre est composé à 95% d’eau, ce qui ne laisse pas grand place pour le reste. Il en reste quand même un peu pour le potassium et un peu de vitamine C.
Il fournit environ 13kcal par 100 g., ce qui est négligeable. Le concombre est donc un excellent légume pour ceux qui suivent un régime à faible teneur en calories, tant qu’on ne le couvre pas de sauces et vinaigrettes riches en gras!
Le concombre est difficile à digérer. Cependant, les recherches actuelles tendent à mettre de l’avant des espèces qui se digèrent de plus en plus facilement.
On racontait que le concombre rendait intelligent. On lui prêtait également des vertus aphrodisiaques, probablement à cause de sa forme phallique. Aucune étude n’est venue prouver ces affirmations, mais ceci explique pourquoi le concombre a longtemps été sur les tablettes pharmaceutiques avant de se retrouver sur les tablettes des cuisines!
Le mot de la fin
Le concombre, ce n’est pas fait que pour être placé sur les yeux! Mangez du concombre!
Sérieusement, il ne faut pas oublier que nous manquons cruellement de fruits et légumes dans notre alimentation nord-américaine. Le concombre semble donc un choix naturel pour commencer à combler ce déficit.
CONCOMBRE – VERTUS
Le concombre est habituellement consommé cru, mais il est très savoureux servi cuit, en légume d’accompagnement. Pour cela, on le détaille en petits dés, que l’on cuit à la vapeur ou que l’on fait étuver doucement dans un peu de matière grasse.
Riche en eau, bien pourvu en minéraux en particulier en potassium, le concombre est un légume très désaltérant et particulièrement léger en calories : 10 kca l42 kJ aux 100 g. Il fournit un large éventail de vitamines toutes les vitamines du groupe B, de la vitamine C au taux de 8 mg aux 100 g, et un peu de provitamine A et de vitamine E.
Ses fibres sont mieux tolérées si on fait dégorger le concombre avant consommation, ou tout simplement si on le mastique avec soin.
On attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives et apéritives.
En dermatologie, le concombre est considéré comme adoucissant, et on l’utilise traditionnellement (sous forme de cataplasme ou de lotion) pour lutter contre les rougeurs, les dartres et les démangeaisons.
Selon les variétés, le concombre renferme plus ou moins de substances aromatiques amères (concentrées dans la partie proche du pédoncule). Les sélections variétales visent à produire des concombres peu amers, à chair fine, tendre et croquante, et ayant peu de graines centrales.
Le concombre est le roi du régime, sa teneur en eau peut être égale à 97%. Peu calorique (14 cal/100 grammes) c’est un légume plein de vitamines A, B, C et contient notamment du fer, du manganèse et de l’iode.
Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
On peut utiliser le concombre en dermatologie et cosmétique. Il est un superbe adoucissant pour la peau. Efficace pour lutter contre la couperose, contre les tâches de rousseur mais aussi contre les rides !
Le concombre est très rafraîchissant. C’est une excellente source de potassium, de vitamine C et d’acide folique.
On le dit diurétique, dépuratif et calmant.
Réduite en purée et incorporée à d’autres ingrédients, la chair de concombre est utilisée dans la fabrication de masques pour les soins de la peau.
CONCOMBRE – CUISINE TRADITIONNELLE
La grenouille qui se voulait aussi grosse que le boeuf, avait écrit”Esope”le fabuliste grec que pompa Jean de la Fontaine…Un cornichon qui s’étend, s’enfle et se travaille pour égaler le concombre en grosseur !…
Mais l’histoire ne dit pas si le cornichon avait lu “Esope”.
Utilisation
Râpé ou coupé en long, en tranches ou en dés, le concombre cru peut être accompagné de vinaigrette, de yogourt ou de crème aigre; il peut aussi être farci de fruits de mer. On le prépare également en salade composée, à la grecque ou à la menthe.
Le concombre peut aussi être cuit, confit ou mariné. Il fait d’excellents potages, comme le célèbre gaspacho espagnol; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragoûts ou peut être cuisiné au gratin, ou à la béchamel. On peut le sauter ou le préparer à l’étuvée. Réduit en purée, il peut remplacer jusqu’aux trois quarts l’huile d’une vinaigrette, ce qui diminue considérablement les calories.
Cultivé depuis des millénaires, on le trouve en Inde orientale en 1500 avant l’ère chrétienne.
5000 ans avant Jesus-Christ, le concombre était connu des chinois et depuis des siècles était très répandu dans les pays d’Asie.
3500 ans avant notre ère, les Egyptiens le consomme, les Ebreux appréciaient sa fraîcheur. Cultivé également en Grèce, en Italie, il apparaît en France au Moyen-Age. Ce légume est très apprécié des têtes couronnées.
Le concombre est un légume des pays tempérés, même si un plant sauvage de concombre à été trouvé au pied de l’Himalaya !
Le concombre est un cousin du melon, il a aussi un lien de parenté avec la citrouille et le potiron car ce sont des lianes rampantes.
Le concombre a une saveur insipide, il est aqueux et désaltérant. La présence de cucurbitacine C provoque une certaine amertume que les jardiniers essaient de supprimer par hydratation.
Il est rafraîchissant, dépuratif, diurétique. Un petit inconvénient cependant, mangé cru, il est amer et peut être mal supporté par les estomacs fragiles.
Le concombre se déguste cru, pour cela il doit être très frais, non frippé, épluché et dégorgé dans du sel pour ôter l’amertume.
Il se prépare en salade avec du citron, de l’huile d’olive, avec une sauce au yaourt ou encore de la crème fraîche.
Il peut également être cuit pour être farci avec du riz, des champignons, des olives et une pointe d’ail.
Ou bien mangé comme les anglais le font, en soupe !
Préparation
Le concombre est consommé cru la plupart du temps, mais il peut aussi être cuit; il s’apprête alors comme la courgette, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Enlever les graines lorsqu’elles sont dures. On peut laisser la pelure, surtout si le concombre est bien frais, pas trop volumineux et qu’il n’est pas enduit de cire.
Certaines recettes suggèrent de laisser dégorger le concombre (il s’agit de le saupoudrer de sel) afin qu’il perde de l’eau et de son amertume. Sa chair deviendra molle et son arôme sera moins prononcé, mais il sera plus digeste; il faudra veiller à bien l’égoutter pour éviter que la préparation à laquelle il est ajouté ne devienne trop liquide.
CONCOMBRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Le concombre a un apport de 13 calories pour 100 grammes; le concombre est considéré comme le légume le plus riche en sels minéraux avec un taux sans calories, c’est un excellent hors-d’oeuvre.
Curcurbitacée potagère annuelle, celle-ci est cultivée pour ses fruits. Plante rampante, à tige garnie de poils rudes et de vrilles, à feuilles lobées, fleurs jaunes, mâles ou femelles; ces dernières plus tardives, se reconnaissent en tâtant l’ovaire renflé qui est à leur base. Fruit charnu allongé, qui, jeune, est le cornichon.
Le concombre est un légume rafraîchissant, mais fade et peu nutritif, de digestion assez difficile. Les concombres ne se conservent que quelques jours après la cueillette, et doivent être consommés rapidement. On les mange crus en salade, ou cuit à la sauce blanche. Un concombre pèse de 600 à 800 grammes, et fournit de 160 à 220 grammes d’épluchages. La pulpe de concombre sert, en médecine, à préparer une pommade adoucissante et émolliente.
CONCOMBRE – ASTUCES ET RESTES
Même la peau se mange.
Au XVIIIe siècle, on introduit un masque de beauté aux graines de concombre que l’on rinçait à l’eau de rose pour éclaircir le teint. Il fit merveille et, dans les coulisses de l’opéra, comme chez les gens de la noblesse, chacune voulait essayer cette tartine pour retrouver bon teint. Si vous ne savez pas ou plus quoi faire de vos concombres, voici quelques suggestions, ceci afin d’éviter le gâchis.
Salade de concombre râpé, raisins secs soit 1/2 tasse, 1/4 cuil. à café de cumin en poudre et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Rafraîchissant et étonnant.
Petits concombres évidés en barquettes, garnis de fromage frais de brebis comme le broccio corse, salé, poivré, mélangé à un filet d’huile d’olive, une pointe d’ail et de la ciboulette. Idéal pour les pique-niques.
En soupe, 1 gros concombre pelé et coupé en dés, cuits dans 30 g de beurre avec 2 oignons. Le tout mouillé avec 1,5 l de bouillon, cuit 30 min, mixé.
En potage avec de la crème, 2 jaunes d’oeufs et parsemé de pluches de cerfeuil idéal pour dîners raffinés surtout si on ajoute des petits canapés avec des oeufs de saumon.
Clins d’oeil d’ailleurs: Façon baltique, hareng doux mariné à la danoise en vente dans les boutiques spécialisées coupé en morceaux, servi avec des lamelles de concombre et de pommes avec de la crème fraîche.
Tzatziki grec, concombre pelé, râpé, salé, mélangé à 1/2 litre de yaourt, un filet d’huile d’olive et de vinaigre, ail et aneth hachés.
Sauce, façon raïta indienne : concombre mixé avec un yaourt et parfumé d’épices notamment de garam-massala , un mélange de cumin, curcuma, gingembre, poivre entre autres. Calme le feu des plats épicés, dés de concombre dans le gaspacho espagnol potage glacé à la tomate.
Très British : les canapés de concombre.
Comcombre et poissons comme la sole, saumon fumé, les crustacés, le raisin, la pomme, la poire, le fromages, les laitages, les herbes et épices à foison : cerfeuil, aneth, ciboulette, menthe, tandoori, safran, muscade.
