Compotée de lapin du poitou

Ingrédients de la recette :

1,800 kg de lapin de chair,
500 grammes de saindoux,
1 pied de veau coupé dans sa longueur,
25 cl d'eau,
30 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Marinade :
10 cl de vinaigre xéres,
75 cl de vin rouge,
8 grammes de grains de poivre,
2 baies de genièvre,
10 feuilles de sauge séchée,
10 brins de romarin,
1 clou de girofle.

Préparation de la recette :

Dans un récipient mettre tous les éléments de la marinade.
Bien les mélanger.
Mettre la marinade à cuire pendant 2 ou 3 minutes, puis la laisser refroidir.
Recouvrir la marinade de la viande coupée en morceaux.Laisser mariner le tout pendant 12 heures.
Remuer les morceaux toutes les heures.
Dans un poêlon, mettre un verre d'eau, le saindoux et les morceaux de lapin.
Y faire revenir les morceaux de lapin sans les dorer et sans changer la couleur de la viande.
Utiliser un feu doux.
Rajouter le pied de veau, 30 grammes de sel et 3 grammes de poivre.
Cuire doucement en remuant avec une spatule de bois pour éviter que les viandes n'attachent, au besoin rajouter un peu d'eau.
La cuisson va durer environ 4 heures.
Elle va rompre les fibres de la viande.
Laissser refroidir, retirer les os écraser les morceaux entiers, faire rebouillir quelques minutes encore.
Il doit rester un peu de liquide gélatineux en plus du saindoux.
Laisser refroidir complètement et lorsque le saindoux blanchit.
Bien mélanger le tout et avant complet refroidissement, disposer le tout en terrine.
Si on doit conserver la terrine quelques jours, ajouter un peu de saindoux chaud sur le dessus de la compotée de lapin.
La conserver au frais quelques jours.
La servir avec une confiture d'oignons ou de figues et du pain juste grillé.