Quelques conseils pour votre foie gras
Tout d’abord il faut bien choisir son foie gras cru. Il doit être d’une belle couleur, beige
ivoire-jaune et souple, le doigt doit s’enfoncer légèrement au toucher. Il est
préférable de l’acheter de bonne qualité, pour qu’il ne soit pas frappé, tâché,
et qu’il ne fonde pas à la cuisson.
Pour profiter d’un meilleur prix, on peut l’acheter en cours d’année et le congeler cru, la terrine n’en sera pas moins bonne, le laisser décongeler une nuit au frais dans un mélange d’eau et de
lait, filmé!
S’agissant du poids, un bon foie gras de canard doit peser entre
500 et 650 grammes. Si vous êtes nombreux, mieux vaut donc acheter 2 foie de
500 grammes qu’un très gros.
Attention également à votre calendrier : une terrine maison ne peut être consommée que 48h après sa préparation, et dans les 10 jours…
Préparations préliminaires du foie gras :
« déveiner » le foie gras 30 minutes
La partie la plus délicate est de retirer les veines du foie gras cru.
Le foie doit être à température ambiante.
Préparer une planche ou recouvrir votre plan de travail de papier film pour travailler directement dessus sans trop salir.
Porter des gants de préférence.
Préparer également un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons et une bonne quantité de gros sel.
Séparer les deux lobes, puis retirer si nécessaire la fine peau sur le foie.
Inciser légèrement le gros lobe, côté intérieur, pour l’ouvrir.
Le mettre à plat en essayant de la garder le plus entier possible.
Dégager la veine visible en grattant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère, puis tirer vers vous pour retirer toute la veine, elle forme un Y à l’envers.
En dessous de cette grosse veine, s’en trouve une autre, qu’il faut retirer également délicatement.
Vérifiez que vous avez bien retiré tous les vaisseaux sanguins.
On peut aussi fendre le gros lobe dans son épaisseur sur toute la longueur avec un couteau à lame flexible chauffé, comme on ouvre une baguette pour préparer un sandwich !
Les veines affleurent sur chacune des deux faces et sont faciles à repérer.
Procéder de la même manière sur le petit lobe, il n’y a qu’une seule veine. On peut également supprimer les parties qui auraient des tâches, pour que votre terrine soit belle.
Plonger les lobes déveinés dans de l’eau avec des glaçons et du gros sel pour les faire dégorger 15-20 minutes pour enlever toute trace de sang. Puis les poser sur du papier absorbant pour les sécher.
Le foie est prêt à être cuisiné.
Recette de la Terrine de foie gras de canard maison
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Cher
Ingrédients pour la Recette de la Terrine de Foie gras maison :
– un foie gras de canard cru compter environ 500 grammes pour 4-5 personnes)
– entre 12 et 15 grammes de sel par Kg
– 4 grammes de sucre semoule par Kg
– 3 grammes de poivre noir en grains du moulin par Kg
– facultatif : 10 cl d’alcool ou eau de vie (porto, muscat, sauternes,
armagnac, cognac….)
Veiller à bien respecter ces proportions d’assaisonnement même si elles vous semblent importantes car une terrine fade est une terrine ratée…
Préparation de la Recette de la Terrine de Foie de Canard maison.
Une fois le foie gras déveiné, dégorgé et séché, préchauffer le four à 120°.
Préparer l’assaisonnement sec dans un petit ramequin.
Assaisonner l’intérieur des lobes.
Verser l’alcool, en massant légèrement pour bien tout faire pénétrer.
On peut faire mariner ainsi sous film quelques heures ou cuire directement.
Placer le gros lobe côté peau sur le fond de la terrine, puis déposer l’autre lobe tête-bêche en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu’en haut puis aplatir à la main ou lisser avec une spatule.
Ajuster le couvercle.
Préparer un bain marie en remplissant une plaque avec de l’eau chaude et installer la terrine dedans, elle doit tremper au 1/3 de sa hauteur.
Faire cuire environ 25-30 minutes.
Le mieux est d’avoir une sonde :
Pour un foie gras mi-cuit, la température à cœur doit être de 54°C.
Pour un foie gras cuit elle doit être de 60°.
A la fin de la cuisson, placer la terrine dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et la faire refroidir rapidement.
Placer la terrine au frais.
Avant mettre le foie sous presse pour faire ressortir la graisse
Recouvrir alors la terrine d’une feuille de papier avant de déposer des poids dessus au moins égal ou supérieur au poids du foie.
Déguster après au moins 48 heures l’idéal étant 5-6 jours ou conserver jusqu’à 10 jours au réfrigérateur.
