Faire son marché est une chose très agréable mais choisir son poisson ne se fait pas comme un achat dans les rayons de supermarchés. Un poisson est un animal qui est bien meilleur dans les saisons froides de l’hiver. Ils pullulent sur les étales des poissonniers et faire son choix est bien souvent cornélien.
Déjà le choix du prix s’offre à vous et ils seront guidés par les tarifs affichés. Ensuite, il va falloir choisir son poisson.
Devant vous, à portée de mains, vous aurez souvent des poissons en filets levés, sans peau. Soyez certains que ce n’est pas comme ils aiment vous le dire pour vous faciliter la vie dans votre cuisine, mais pour passer les invendus et cacher les défauts. Une seule chose à faire, les sentir, ils n’auront aucune odeur signe d’un dessèchement encore invisible mais annoncé. Sans être mauvais sur le plan santé ces poissons ont perdu tout ce qui fait la qualité d’un poisson frais et risquent de s’émietter à la cuisson. Ils n’auront en plus aucun goût, il vaut donc mieux les éviter.
Un poisson s’achète entier.
Il doit être brillant non gluant signe de non fraîcheur. Il aura été passé au blanc d’œuf pour le rendre glissant et brillant. Pour être sur de sa fraîcheur il suffit de quelques observations ciblées.
La couleur, il devra être brillant et sentir l’iode, le sel mouillé ou les algues. Ses ouïes seront roses brillantes, humides, surtout pas sèches. Méfiez vous si elles sont pleines de sang, signe que le poisson aura subi des chocs violent qui auront provoqués une hémorragie ou auront été étouffés dans un chalut par le nombre de poissons pris au piège. Le sang séché est porteur de nombreux microbes. Les yeux seront ouverts et brillants, plus le poisson est mort plus les yeux se ferment. Son anus sera serré fermement. Un anus détendu est le signe d’un poisson mort depuis plusieurs jours.
Les écailles ne se détacheront pas de la peau et resteront compactes et les nageoires seront droites, fermes et piquantes. Au toucher la peau des flans restera élastique. Si on appuie avec le doigt, il reprend sa forme initiale dès qu’on l’enlève, il ne doit pas y avoir de marque. Une fois choisi, le poisson sera vidé par le poissonnier et devant vous. Puis il lèvera les filets comme vous le souhaitez.
Si ce sont des poissons blancs, gardez la peau, les arrêtes et la tête. vous ferez un fumet qui vous servira à faire un jus de cuisson ou une sauce.
Pour la cuisson elle sera douce, à la vapeur, au four, grillée ou à la poêle, sans oublier de l’accompagner de légumes de saison pour équilibrer les portions. Nous devons manger deux fois du poisson par semaine au minimum. Les vitamines nutritionnelles qu’ils apportent sont nécessaires à l’équilibre de notre fonctionnement général. Si vous faites trop cuire un poisson il sera sec, déstructuré, sans aucun goût, sans saveur, sans intérêt. Les chefs, depuis longtemps, préconisent la sous cuisson pour le poisson. Nous avons souvent entendu les gens s’en plaindre, nous disant que c’est la maladie des jeunes chefs en mal de publicité qui avaient lancé cette mode du n’importe quoi….
Pourtant d’aucun ont connu Homère poète écrivain de l’île de crête à l’époque grecque ou se bâtirent ce qui fut la Grèce antique. Homère écrivit un chef d’œuvre que tous ou presque avons lu, L’Iliade et l’odyssée ou il raconte l’histoire d’ Ulysse, des cyclopes et de bien d’autre choses.
Homère vivait sur son île sublime avec sa famille et chaque dimanche se rendait chez son ami Archestrate qui tenait une auberge sur le bord de la mer Égée. Il adorait cette cuisine de la mer de ce cuisinier qui avait le secret d’une cuisson unique qu’il appelait cuire les poissons rose à l’arête permettant ainsi les transferts des saveurs de la mer ou seul le poisson frais à le secret. Homère se régalait tellement chez son ami que dans son ouvrage il conta les secrets de cuisine de son ami. Le temps passa et Archestrate et ses sous cuissons disparurent et plus personne ne pensa à la découverte culinaire de ce merveilleux cuisinier.
Sauf que Archestrate était dans l’Iliade et l’Odyssée…
Un jour, un grand chef français, Senderens tomba sur ce livre et pu lire ce que Homère avait écrit. Apôtre de la nouvelle cuisine dans les années 85/90 il reprit avec bonheur cette façon de cuisiner, l’adapta et compris qu’il tenait là plus qu’une recette mais un concept. Il appela rue de Varennes sont restaurant L’Archestrate et devint rapidement la coqueluche parisienne des amoureux du bon goût et d’une cuisine plus légère servie en toute petite quantité qui permettait de manger plus de vingt plats différents en toutes petites bouchées. On constata rapidement des abus et le nombre de plats se réduisit très vite car il fallait beaucoup de personnel pour en préparer autant. Mais à la lecture de cet ouvrage d’Homère, on comprend mieux les choses et nous savons maintenant d’où vient l’expression ”rose à l’arête”. La cuisine est ainsi faite, née d’erreurs comme le saumon à l’unilatéral, le merlan en colère, la béarnaise, la tarte Tatin et bien d’autre si bien que j’écrivis un jour un livre que j’ai appelé “Les petites histoires qui ont fait l’histoire”.
Pour en revenir au poisson et à la mer, sachez que les huîtres se mangent désormais toute l’année, mais c’est au mois de décembre qu’elles atteignent la plénitude de leurs saveurs.
Pour les cuissons du poisson nous en avons parlé longuement et pour les accompagner rien ne vaut des choses simples. Si le produit est bon, il se suffit à lui même, alors un trait de jus de citron serait parfait, il apportera ce petit plus qui fera toute la différence. La fleur de sel sera aussi un complément idéal auquel il faudra penser. Mais les poissons sont des variétés qui ne sont pas inépuisables, certaines espèces se font rares, d’autres ont disparu et sont irremplaçables.
Mangez utile, respectez les produits de la mer et son environnement en pensant que dans quelques siècles nos descendants devront se battre avec cette poubelle que la mer est devenue. Si chacun d’entre nous prend conscience de cette anomalie alors le monde sous marin sera sauvé mais ce doux rêve est loin de prendre le chemin de la réalité.
