Combava
Cette espèce dont le nom scientifique est le citrus hystrix est un proche voisin du citron. Originaire de l’Inde, le combava a été introduit dans les iles de l’océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd’hui très présent dans la cuisine réunionaise.
De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.
Le combava est un agrume très ancien. Il est caractérisé par une teinte vert profond et par sa texture grumeleuse. A l’opposé de ses cousins l’orange et les citrons, sa peau n’est pas lisse loin s’en faut. L’arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées pourvues d’un rétrécissement central et aux nombreuses épines que l’on trouve sur les branches.
Peu répandu au niveau mondial, le combava est très apprécié à la Réunion.Il relève le goût de nombreux plats et on le retrouve dans la composition des samoussas. Dans ce cas on utilise le zeste du fruit.
Parfois on utilise les feuilles très parfumées dans la composition de certains plats ou même dans certains rhums arrangés à utiliser avec précautions tant l’arôme est intense.
Aujourd’hui, il est un des produits vedettes, pour donner une connotation locale à différentes préparations. On l’utilise ainsi dans les charcuteries les pâtés, bouchons, saucisses… et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise comme la pintade au combava, le poisson au combava et même dans les liqueurs.
Agrume très cultivé aujourd’hui, on le trouve presque toute l’année et son prix est raisonnable. Quand il était plus rare et plus cher, on se contentait de ses feuilles qui pouvaient le remplacer.
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