Civet de porc noir de Bigorre
Votre Civet de porc noir de Bigorre est cuisiné au vin de Madiran, accompagné de blinis de maïs piqués de cèpes, dans une cuisson douce et longue.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 950 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Cahors Madiran ou Margaux
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps de repos : 740 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
– 1 kg d’échine de porc ou 6 morceaux de 160 grammes environ chacun,
– 60 grammes de farine type 55,
– 50 grammes de mélange beurre OU huile ou 50 grammes de saindoux,
– 20 grammes de chocolat noir prendre 2 carrés,
– Sel fin de cuisine, Poivre noir en grains du moulin
– Quelques cerneaux de noix écrasées et poêlées
Pour la marinade
– 2 bouteilles de Madiran,
– 1 gros oignon épluchée et émincée,
– 1 carotte épluchée et émincée,
– 4 gousses d’ail dégermées et écrasées,
– 1 petite branche de thym frais,
– 4 feuilles de sauge si possible,
– 1 feuille de laurier sauce,
– 5 cl de vinaigre de vin,
– 20 grammes de cèpes secs si possible,
– 6 grains de poivre écrasés genre mignonnette,
– Sel fin de cuisine a votre convenance.
Pour les blinis de maïs,
Si vous en avez de trop, les garder au congélateur,
– 500 grammes de farine blanche mélangée, intimement avec 500 grammes de farine de maïs,
– 1 cuillère d’huile de noix si possible,
– 1 sachet de levure,
– 15 cl d’eau tiède,
– 3 oeufs extra frais battus en omelette,
– 6 grammes de sel fin de cuisine,
Pour le dressage
– 200 grammes de cèpes coupés en petits dés et sautés
La veille : Marinade et pâte à blinis
Dans un grand récipient mettre en couches viandes, aromates cèpes secs. Puis, finir par verser le vinaigre et le vin de Madiran. Saler et mettre les grains de poivre écrasés. Puis, couvrir et garder au frais.
Dans un grand saladier, verser les farines mélangées, puis faire un trou au centre fontaine dans celui-ci. Y mettre le sel, l’huile, la levure, puis délayer avec l’eau tiède.
Ajouter alors les oeufs battus en prenant un peu de farine autour petit à petit pour en faire une pâte semi liquide comme pour des crêpes. Si c’est trop épais rajouter de l’eau tiède.
Puis, couvrir d’un torchon propre et garder à température.
Pour les cèpes frais ou en conserves tailler les en petits dés, les faire sauter, et les assaisonner puis, les réserver dans un petit bol.
Le jour même au matin :
Allumer le four à 190°(th6-7)
Égoutter les morceaux de porc un a un, les mettre les sur une plaque puis les passer et les filtrer.
La garniture de la marinade sera conserver dans un autre récipient.
Sur le feu et dans une grande cocotte qui va au four, faire fondre la matière grasse.
Puis lorsqu’elle sera bien chaude, mettre les morceaux de porc à rôtir des 2 côtés. Lorsqu’ils seront de belle couleur ajouter la garniture égouttée.
Puis, laisser suer a couvert pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine, bien mélanger bien et laisser cuire encore 5 minutes.
A la fin, verser la marinade en y ajoutant un petit verre d’eau froide.
Attendre la reprise d’ébullition puis goûter avec une cuillère afin d’ajuster l’assaisonnement.
Mettre au four et cuire à couvert 2 heures.
Pendant la cuisson il est temps de vous attaquer aux blinis.
Prendre 1 ou 2 poêles à blinis en téflon ou autre. Faire chauffer sur le feu puis verser un peu d’appareil. Lorsque celui-ci commencera à prendre, piquer dedans quelques cèpes sautés.
Puis, les retourner et les garder empilés avec une assiette retournée dessus.
Voilà 2 heures que le civet cuit, le sortir du four et le découvrir.
Près de vous, préparer une autre cocotte propre.
Puis, à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, retirer un à un les morceaux de viande.
Les décanter en les mettant dans cette nouvelle cocotte.
Ajouter alors les carrés de chocolat dans la première cocotte.
Mixer la sauce avec tout dedans pendant 1 minute.
Puis, la passer au chinois étamine ou passoire) fine, en pressant bien.
En rectifier l’assaisonnement.
Verser alors votre sauce sur les morceaux de viande.
Porter le tout à ébullition.
Mettre à chauffer doucement vos blinis au four.
Pour la présentation:
individuellement dans de jolies assiettes, dresser les 2 morceaux de civet, les napper d’un peu de sauce.
Puis, couper en 2 les blinis de manière à ce que 4 demies soient disposés, en se chevauchant un peu avec les morceaux de viande. Puis, sur ceux-ci ajoutez un peu de cerneaux de noix grillées.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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