Civet de marcassin mariné de loule

Ingrédients de la recette :

- 2,5 kg de Marcassin- 2 bonnnes bouteilles de vin rouge- 2 carottes- 2 oignons- 1 bouquet garni- 250 g de petit salé- 5 gousses d'ail- 6 carreaux de chocolat noir- 1 verre de farine- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 bon verre de sang (commandé chez votre boucher - imperatif! un civet sans sang n'est pas un civet!)- 2 cuillères à soupe de vinaigre- 2 clous de girofle- 1 bonne rasade de vieux marc (ou cognac, armagnac...)- sel poivre

Préparation de la recette :

Préparez la marinade :
Dans une grand jatte, mettez vos morceaux de marcassin - environ 4 cm x 4 cm - les carrottes coupées en grosses rondelles, 1 oignon émincé et l'autre entier piqué des clous de girofle.
Rajoutez les gousse d'ail écrasées, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez de vin et gardez au frais 48 h en remuant de temps en remps.
Gardez au frais le sang dans un bol filmé auquel vous aurez rajouté un peu de vinaigre pour éviter que le sang ne coagule.
Retirez la viande de la marinade et égouttez-la.
Filtrez la marinade et réservez-la.
Dans une belle cocote, en fonte de préférence, faites chauffer l'huile, faite ensuite bien saisir les morceaux de marcassin et le petit salé, saupoudrez de farine et continuez quelques instant à bien saisir la viande. Flambez au vieux marc en remuant.
Couvrez avec la marinade filtrée et fermez la cocottte.
Ensuite 2 solutions s'offrent à vous :
1) Faites mijoter à feux très doux pendant 2 h 30, mais attention cela risque "d'attraper" à cause de la farine pourtant indispesable à un bon civet.
2) L'idéale, mettez votre cocotte au four à 120°C (thermostat 4)et "oubliez-là" au moins 4 h, le meillieur moment pour savoir quand c'est cuit, c'est de goûter!
10 min avant de servir, rajoutez le sang et le chocolat et remuez doucement sur feux très doux et là, magique! La sauce s'épaissit et noircie, un vrai bonheur!
Si toutefois votre sauce est trop liquide, faites une liaison à la farine de sarrasin, comme elle est brune, elle ne gachera pas la couleur, ni le goût du civet.