Civet de lièvre de Monsieur le Curé

Ingrédients de la recette :

1 beau lièvre vidé avec son foie,
6 couennes de porc,
150 grammes de jambon de pays,
24 pruneaux d'Agen non dénoyautés,
8 échalotes grises,
2 carottes,
4 cuillères à soupe de bon marc du Jura,
75 cl de vin rouge du Jura,
6 brins de thym sarriette,
1 feuille de laurier,
40 grammes de beurre,
5 cl d'huile d'arachide,
5 cuillères à soupe de farine tamisée,
Sel fin de cuisine,
2 cuillères à café de poivre noir en grains.

Préparation de la recette :

Préparer la marinade.
La veille découper le lièvre en morceaux.
Le mettre dans un plat creux.
Parsemer de poivre moulu avec le moulin à poivre.
Ajouter le petit bouquet d'herbes ficelées.
Arroser le tout de 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide.
Bien retourner dans le plat les morceaux.
Couvrir le plat.
Réserver au frais.



Le lendemain.
Tapisser une cocotte en fonte de couennes.
Égoutter les morceaux de lièvre, mais laisser le jus de la marinade au fond du plat.
Faire dorer les morceaux de lièvre sans les brûler dans un grand sautoir avec le beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Remuer et saler.
Les mettre dans la cocotte en fonte sur les couennes.
Ajouter un peu d'huile dans la poêle s'il le faut.
Mettre le jambon coupé en dés à revenir avec les échalotes et les carottes pelées et coupées en morceaux.
Saupoudrer de farine tamisée.
Bien remuer le tout.
Mouiller peu à peu le tout avec le vin rouge du Jura.
Laisser bouillir 2 minutes.
Ajouter le thym et le laurier et verser le tout dans la cocotte.
Bien remuer.
Couvrir et laisser mijoter 2 heures30, avant la fin de la cuisson.
Ajouter le marc et les pruneaux non dénoyautés.
Mixer le foie du lièvre.
Le délayer peu à peu avec de la sauce chaude mais non bouillante.
Passer le tout dans une passoire fine.
Reverser la sauce obtenue dans la cocotte.
Laisser épaissir sans bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir le civet avec les pruneaux et éventuellement des pâtes fraîches.