Civet de lièvre

Ingrédients de la recette :

1 lièvre,
2 oignons jaunes,
2 carottes,
1 branche de thym,
2 litres de vin rouge de Pommard,
100 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
150 grammes de farine,
2 gousses d'ail,
4 tranches de pain de mie,
1 feuille de laurier,
20 petits oignons grelots,
250 grammes de petits champignons de paris,
150 grammes de lard fumé,
1 cuillère de persil plat ciselé,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille.
Couper le lièvre en morceaux.
Réserver le foie et le sang.
Mouiller de vin rouge à hauteur des morceaux coupés.
Le faire mariner durant la nuit.
Rajouter  les oignons coupés en six, les carottes coupées en rondelles.
Terminer par la branche de thym et la feuille de laurier.

Le lendemain matin.
Égoutter les morceaux dans une passoire.
Faire chauffer l'huile et 40 grammes de beurre dans une poêle.
Dorer les morceaux de lièvre de chaque côté ainsi que les oignons et les carottes.
Mettre les morceaux dans une casserole.
Saupoudrer de farine tamisée.
Bien faire revenir.
Le mouiller avec le vin de la marinade.
Ajouter les gousses d'ail, le bouquet garni de thym et laurier, les carottes et les oignons.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter pendant deux heures.
Cuire à part les petits oignons grelots dans un peu d'eau additionnée d'une cuillère à café de sucre semoule.
Couper les champignons de paris en quartiers.
Les faire revenir au beurre.
Couper le lard fumé en lardons.
Les faire rissoler dans une poêle.
Quand le lièvre est cuit, dresser les morceaux dans un plat.
Le tenir au chaud.
Hacher le foie et le mélanger avec le sang.
Ajouter à la sauce.
Puis, la passer au chinois, passoire fine.
Ajouter la garniture de petits oignons, de champignons et de lardons.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Puis, la verser sur le lièvre.
Ajouter des croûtons de pains frits.
Saupoudrer de persil plat ciselé.