Civet de chevreuil et purée de céleri

Ingrédients de la recette :

1,5 kg d'épaule de chevreuil désossée,
1 bouteille de vin rouge corsé,
1 gros oignon jaune,
1 grosse carotte,
2 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
5 tiges de persil plat,
1 clou de girofle,
6 baies de genièvre,
1 cuillère à café de poivre en grains,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
100 grammes de beurre,
6 cl de cognac,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
3 carrés de chocolat,
450 grammes de marrons au naturel,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la purée :
1 kg de céleri boule,
250 grammes de pommes de terre,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
Le jus de 1 citron,
10 cl de lait,
60 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prévoir 12 heures de marinade.
La veille :
Couper la viande en beaux morceaux.
Verser le vin dans un grand plat creux.
Ajouter l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux.
Rajouter l'ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main.
Puis, mettre le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle.
terminer par les baies de genièvre, le poivre en grains.
Les arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Bien mélanger.
Ajouter les morceaux de chevreuil.
Puis couvrir le plat.
Le laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain :
Sortir les morceaux de chevreuil de la marinade.
Les sécher avec du papier absorbant.
Mettre 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre.
Les faire colorer dans une cocotte à feu vif.
Retirer la cocotte du feu.
Arroser la viande de cognac et la flamber.
Puis, remettre la cocotte sur le feu.
Saupoudrer le contenu de farine tamisée.
Bien mélanger.
Attendre que la viande soit bien roussie.
La saler.
Y ajouter la marinade et tous ses ingrédients.
À la reprise de l'ébullition, baisser le feu.
Couvrir le plat.
Le laisser mijoter pendant 1 h 30.

Préparer et cuire les légumes :
Pendant ce temps, préparer la purée.
Laver les légumes.
Les égoutter.
Les sécher.
Peler les pommes de terre et le céleri.
Les couper en morceaux.
Remplir une grande casserole d’eau froide.
Ajouter la farine tamisée et le jus du citron.
Puis, y plonger les légumes.
Porter la cuisson à ébullition.
Puis, baisser le feu.
Les laisser cuire 30 minutes environ.

Faire la purée :
Égoutter le céleri et les pommes de terre.
Les écraser à la fourchette ou au presse-purée.
Puis incorporer le lait et le beurre.
Assaisonner selon le goût.
Bien mélanger.
Garder la purée au chaud.

Préparation finale et service :
Attendre la fin de cuisson.
Lorsque la viande est bien tendre, la mettre dans un plat chaud.
Couvir le plat.
Passer la sauce au chinois.
La faire réduire si elle est encore trop liquide.
Rectifier l'assaisonnement.
Puis, la lier à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre.
Attention ne plus jamais la faire bouillir.
Faire chauffer les marrons à la vapeur.
Servir la viande et les marrons.
Les napper de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude.

Les Conseils de Pierre.
Pour lier la sauce, remplacer les carrés de chocolat par 2 cuillères à soupe de gelée de pomme ou de coing qui l'adoucira ou de la gelée de groseilles plus acide.