Civet de boeuf royal

Ingrédients de la recette :

1 kg de macreuse coupée en gros morceaux,
150 grammes de fines tranches de bacon,
250 grammes de champignons de Paris,
10 petits oignons blancs,
1 échalote grise ciselée,
1 bouquet garni,
2 brins de persil,
3 carottes,
2 poireaux,
30 grammes de beurre,
1 cuillèrée à soupe de farine,
2 cuillèrées à soupe de marc local,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
15 grammes de sel de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la marinade :
Tapisser le fond d'une terrine avec la moitié des légumes,oignons, carottes et poireaux coupés en rondelles.
Y poser la viande, couvrir avec le reste des légumes et ajouter l'ail.
Mouiller avec le vin et le vinaigre mélangés aux épices, grains de poivre, clous de girofle, moutarde et quatre-épices.
Laisser mariner 6 heures au frais.
Égoutter la viande.
Faire chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse.
Y faire revenir le bacon et la viande à feu vif. Les égoutter.
Les réserver.
Jeter la farine en pluie dans la sauteuse, laisser roussir.
Ajouter l'échalote émincée, le bouquet garni.
Filtrer la marinade.
La verser dans la cocotte.
Ajouter le bacon, la viande et les légumes de la marinade.
Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte.
Laisser cuire 2 heures à feu très doux ou 50 minutes en autocuiseur.
Au bout d' l heure de cuisson, 25 minutes en autocuiseur, ajouter les oignons.
20 minutes en temps normal correspondent à  8 minutes en autocuiseur.
Avant la fin de la cuisson, rajouter les champignons coupés en lamelles.
Servir le civet de boeuf avec des pommes de terre à la vapeur ou des pommes de terre sautées.
Accompagner d'un vin rouge des Côtes du Roussillon.