Choucroute alsacienne dite traditionnelle

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de choucroute bien blanche,
400 grammes de lard fumé,
750 grammes de carré de porc salé ou une demi-épaule fumée,
6 saucisses de Strasbourg,
200 grammes de saucisses blanches,
6 quenelles de foie,
1 jambonneau,
2 oignons blancs,
2 gousses d’ail blanc,
1/4 de litre de vin blanc sec Riesling ou Sylvaner,
1/4 de litre de bouillon,
100 grammes de saindoux ou de graisse d’oie,
6 grosses pommes de terre,
2 clous de girofle,
1 feuille de laurier sauce,
8 baies de genièvre,
4 ou 5 grains de coriandre,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains du moulin

Préparation de la recette :

1. Laver la choucroute dans plusieurs eaux.
Bien l’égoutter et la presser pour en extraire toute l’eau.
Rincer le carré de porc à l’eau froide.

2. Dans une cocotte en fonte émaillée ou, mieux, une cocotte en terre faire fondre le saindoux et laissez blondir les deux oignons émincés.

3. Disposer une couche de choucroute.
Y ajouter le lard, le carré de porc et le jambonneau, déposer un sachet de toile contenant les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre.
Poivrer, mais salez très légèrement.

4. Couvrir avec une autre couche de choucroute. Mouiller avec le vin blanc et un verre d’eau ou de bouillon.
Poivrer à nouveau.
Couvrir la cocotte.
Laisser cuire doucement pendant au moins deux heures.

5. Vingt minutes avant de servir, faire bouillir les pommes de terre avec leur peau.
Au dernier moment, faire pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie.
Les faire griller les saucisses blanches.

6. A la fin de la cuisson, bien égoutter bien la choucroute, retirer le sachet contenant les épices.
La dresser sur un plat de service.
Disposer par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles.
Les entourer de pommes de terre.
Servir très chaud.

(photo : Rustica)