Chou farci dans la tradition

Ingrédients de la recette :

1 gros chou vert bien pommé de 1,5 kg,
125 grammes de chair à saucisse,
100 grammes de mie de pain,
10 cl de lait,
60 grammes de beurre ramolli en petits morceaux,
4 brins de persil,
4 brins de ciboulette,
1 sachet de fond de veau en poudre,
10 cl d'huile d'olive,
2 oignons du poitou,
2 échalotes grises,
200 grammes de poitrine fumée émincée finement,
50 grammes de lardons,
Fleur de sel de mer,
Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Laver le chou à l'eau claire.
Supprimer les feuilles du bas et couper le tronçon au ras des feuilles.
Envelopper le chou de façon hermétique dans du film étirable.
Le mettre à cuire 10 minutes par kg dans un four micro-ondes à puissance maximum.
En fin de cuisson le retirer immédiatement du film.
Le refroidir à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
De cette façon, lui conserver ses vitamines et son aspect.
Il est aussi possible de le cuire pendant 25 minutes à la vapeur ou dans un couscoussier.
Ne pas le cuire dans l'eau salée il perdrait toutes ses qualités organoleptiques.
Pendant la cuisson du chou, mettre à chauffer une poêle avec de l'huile sans la faire fumer.
Ciseler finement les oignons et les échalotes.
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
Jeter dans l'huile chaude les oignons, les échalotes, la chair à saucisse et la mie de pain.
Faire revenir cet appareil pendant 5 minutes.
Bien mélanger l'ensemble avec une spatule de bois.
Quand le chou est cuit et refroidi, retourner les feuilles une par une.les retirer.
Les réserver à plat dans une assiette.
Prendre les feuilles du coeur du chou, elles sont souvent d'un beau jaune ou blanches éclatantes et les hacher.
Les rajouter à la farce réservée en y ajoutant le persil haché et la ciboulette ciselée.
Bien mélanger l'ensemble.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant en permanence.
Pendant la cuisson de ce mélange, faire revenir les lardons.
Les rajouter à la préparation précédente.
Les lardons doivent être dorés.
Laisser juste suer leur graisse.
Cuire 5 nouvelles minutes en remuant de façon régulière.
Prendre des ramequins de verre ou des cercles en inox.
Metre une feuille de chou à l'intérieur de chacun d'entre eux.
Remplir le ramequin ou le cercle avec la préparation.
Refermer le chou en doublant la feuille du dessous par une autre sur le dessus.
Entourer chaque charlotte de deux tranches de lard fumé mises bout à bout.
Ficeler le tout de façon à obtenir un paquet rond qui aura la forme d'un petit fromage de chèvre.
Les réserver.
Dans un sautoir, faire un fond de braisage en délayant le sachet de fond de veau dans un peu d'eau ou de fond de volaille.
Le porter à ébullition pendant 10 minutes.
Le mettre dans un plat allant au four.
Rajouter les petites charlottes.
Mettre à four chaud, 150° ou th 7 pendant 15 minutes.
Les retourner et les remettre 15 autres minutes.
Retirer le plat du four.
Récupérer chaque charlotte.
Enlever les ficelles.
Les poser au centre d'une assiette creuse et chaude.
Filtrer le jus de cuisson.
Le monter au beurre dans une petite casserole en le fouettant avec énergie.
Napper chaque petit chou de cette sauce naturelle réalisée avec le jus de cuisson.
Décorer l'assiette avec quelques feuilles de cerfeuil épluché.
Servir bien chaud.