Chou farci au bar de ligne

Ingrédients de la recette :

- 1 gros chou vert pommé de 1,5 kg, - 250 grammes de chair de bar, - 100 grammes de mie de pain, - 10 cl de lait, - 60 grammes de beurre ramolli en petits morceaux, - 4 brins de persil, - 4 brins de ciboulette, - 1 sachet de fond de veau en poudre, - 10 cl d'huile d'olive de qualité - 2 oignons, - 2 échalotes grises, - 200 grammes de poitrine fumée émincée finement - 50 grammes de lardons, - Fleur de sel de mer, - Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Laver le chou à l'eau claire. Supprimer les feuilles du bas et couper le tronçon au ras des feuilles. Envelopper le chou de façon hermétique dans du film étirable et le mettre à cuire 10 minutes par kg dans un four micro-ondes à puissance maximum. En fin de cuisson le retirer immédiatement du film et le refroidir à l'eau glacée pour stopper la cuisson et lui conserver ses vitamines et son aspect. Il est aussi possible de le cuire pendant 25 minutes à la vapeur ou dans un couscoussier. Ne pas le cuire dans l'eau salée il perdrait toutes ses qualités organoleptiques. Pendant la cuisson du chou, mettre à chauffer une poêle avec de l'huile sans la faire fumer. Ciseler finement les oignons et les échalotes. Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Jeter dans l'huile chaude les oignons, les échalotes, et la mie de pain. Faire revenir cet appareil pendant 5 minutes en mélangeant l'ensemble avec une spatule de bois. Quand le chou est cuit et refroidi, retourner les feuilles une par une en prenant soin de les laisser accrochées au pédoncule. Prendre les feuilles du coeur du chou, elles sont souvent d'un beau jaune et les hacher. Les rajouter à la farce réservée en y ajoutant le persil haché et la ciboulette ciselée. Bien mélanger l'ensemble, et laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant en permanence. Pendant la cuisson de ce mélange faire revenir les lardons et les rajouter à la préparation précédente. Les lardons doivent être dorés. Laisser juste suer leur graisse. Cuire 5 nouvelles minutes en remuant de façon régulière. Couper en tartare le dos de bar et le rajouter à la préparation hors du feu. Mélanger bien à la spatule de bois et rectifier l'assaisonnement selon le goût. Prendre deux cuillères à soupe de farce et en faire une boule qui sera placée à la place du coeur du chou. Refermer les feuilles par dessus cette boule de farce en relevant les feuilles. Remettre par dessus les feuilles une couche de farce et la renfermée avec les feuilles suivantes. Continuer ainsi en faisant le tour des feuilles du chou une par une de façon à reconstituer le chou entièrement. Quand il est entièrement reconstituer le barder de lard maigre et de lard fumé. Le ficeler de façon à obtenir un paquet rond qui aurait la forme d'une gigolette. Les réserver. Dans un sautoir, faire un fond de braisage en délayant un fumet de poisson dans un peu d'eau. Peler les carottes, parer le poireau, tronçonner dans une marmite. Ajouter l'oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Mettre le chou, laisser cuire doucement 30 minutes. Sortir du bouillon, retirer la ficelle, et les bardes. Placer le chou dans un plat creux, arroser d'un peu de bouillon réduit. Le porter à ébullition 10 minutes. Filtrer le jus de cuisson, le monter au beurre dans une petite casserole en le fouettant avec énergie, et napper le chou de cette sauce naturelle réalisée avec le jus de cuisson. Décorer l'assiette avec quelques feuilles de cerfeuil épluché et servir bien chaud.