Chocolat

Le chocolat, c’est bon pour le moral

L’action thérapeutique du chocolat, en produit pharmaceutique était très développée autrefois. Au siècle dernier, on vendait des mélanges chocolatés aux propriétés médicinales : le chocolat anthelminthique de Vandamme avec huile de croton, calomel, sucre et pâte de cacao; le chocolat aux grains de glands contre l’atonie générale. Le chocolat purgatif et même le chocolat antivénérien. Les effets toniques et antidépresseurs du chocolat observés déjà depuis le XVIIème siècle ont pu être expliqués grâce à la science moderne. Le chocolat contient en effet des substances chimiques toniques dont les principales sont la théobromine,la caféine, la phényléthylamine et sérotonine qui stimulent le système nerveux central, améliore les performances musculaires et les réflexes, lutte contre le stress et les états dépressifs. Elles ont un rôle dynamisant et euphorisant. L’action du chocolat est double. Objet de gourmandise, de satisfaction, le chocolat est lié à une idée de récompense. C’est un cadeau que l’on s’offre à soi-même pour son plaisir.

Cet acte égoïste qui fait du bien provoque une sécrétion d’endorphines à l’effet euphorisant et calmant proches de l’opium. Le chocolat comble les manques d’affection, les déceptions, les états nerveux : c’est un curatif symptomatique de tous nos troubles.
 

 

Substances et effets du chocolat sur le moral il contient … de la saccharose de la théobromine 600 mg, alcaloïde stimulateur du système nerveux central et stimulateur cardiaque. de la phénylethylanine 20 mg, substance psycho-stimulante qui a un rôle de neurotransmetteur et d’anti-dépresseur
de la caféine 70 mg, alcaloïde qui a des effets tonifiants, de la serotonine 3 mg, neurotransmetteur antistress de la tyramine 2 mg, dérivé d’acide aminé. Le chocolat est très riche en sels minéraux, surtout en phosphore et magnésium: 100 grammes de chocolat apportent 506 calories, contre 165 pour la viande et 79 pour le lait. Si son action psychologique n’est plus à démontrer, c’est aussi un aliment anti coup de pompe. Vous avec donc toutes les bonnes raisons de manger du chocolat chaque jour. Les vertus aphrodisiaques:

Dans son traité des aliments en 1702, Louis Lemery précise à propos du chocolat : Ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus.On ne saurait être plus clair.

Et parmi les mets réputés propices aux joutes amoureuses, qui connurent surtout au XVIIIe siècle une grande vogue, le chocolat figure en bonne place. Il est de tradition de tenir divers mets pour excitants : gibier, ris de veau, moelle, cervelles, huîtres, homard, écrevisses, caviar, truffes et épices chaudes cannelle, poivre, piment, muscade, gingembre, clou de girofle, sans oublier l’ambre et le musc, aujourd’hui disparus de la table. Il s’agit pour la plupart de mets de luxe que l’on prend plaisir à déguster en galante compagnie, plutôt que possédant des vertus secrètes. Néanmoins, la légende sur les vertus aphrodisiaques du chocolat, voyagea bien dans l’histoire. Dès la période aztèque, le cacao a la réputation d’être un excitant sexuel. Il faut dire que la boisson préparée était très épicée avec du piment, du poivre, des clous de girofle. On raconte au XVIIe siècle que les indigènes indiens s’enduisent les zones érogènes d’une bouillie de cacao pour que leurs baisers soient encore plus doux. En 1624, un théologien fait paraître un écrit condamnant la consommation du chocolat dans les couvents, ce breuvage échauffant les esprits et les passions.

La grande période des courtisanes, du XVIIème au XVIIIème siècle, est propice à une forte consommation de chocolat. Dans son Traité des aliments en 1702, Louis Lemery précise au sujet du chocolat: Ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus. Madame du Barry ne manquait pas, dit on, de servir une bonne tasse de chocolat mousseux à ses amants. Des gravures du XVIIe siècle ou estampes allemandes du XVIIIe, montrent souvent des scènes où on peut voir des couples dégustant du chocolat chaud. Les dames de Marseille se souvinrent longtemps du bal sulfureux qu’organisa le marquis de Sade, qui eu la brillante idée de distribuer à foison des pastilles de chocolat fourrées à la cantharidine, un puissant alcaloïde congestionnant.

Madame de Pompadour, si on en croit les écrits de Mme de Hausset absorbait régulièrement des décilitres de chocolat ambré pour s’échauffer le sang, d’autant que Louis XV lui reprochait régulièrement d’être froide.
Aujourd’hui le terme d’aphrodisiaque n’est plus de mise, on parle plus volontiers, d’aliment tonique, de plaisir, de douceur, de volupté.. qui sont également des qualificatifs propres à l’amour.Alors le chocolat, complice de l’amour ? certainement…

Le bon et vrai chocolat

Le bon et vrai chocolat doit :
Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères. Etre dépourvue de tout corps étrange, tels des insectes
Présenter une homogénéité de masse
Ne pas dépasser une certaine teneur en eau. Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses.

La fabrication du cacao en poudre par l’alcalinisation. On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation, afin d’extraire le beurre de cacao. Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques. Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un “tourteau” qui pour avoir droit à l’appellation “cacao en poudre” doit contenir au moins 20% de matière grasse. A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre est ensuite refroidie puis tamisée. La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.

La fabrication du chocolat

Le chocolat n’est en fait qu’un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d’aromates.

Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l’intérieur est constitué par une pâte fine à base d’amandes, de noisettes, de fruits etc… La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges. Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.
Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l’excédent de fabrication de la poudre.

Les poudres et les pâtes à tartiner
Le mot chocolat sert à désigner un aliment qui peut avoir plusieurs formes, on le connaît liquide, solide, en poudre. En fait l’industrie de la chocolaterie offre une grande variété de chocolats:
– Les tablettes
– La confiserie de chocolat
– Les barres
– Les poudres
– Les pâtes à tartiner
– Le chocolat de couverture
 

 
LES TABLETTES: Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois est une tablette.
Il existe plusieurs sortes de tablettes selon les ingrédients que l’on ajoute au chocolat: Les tablettes de chocolat noir, cacao, beurre de cacao, sucre
Les tablettes de chocolat au lait cacao, beurre de cacao, sucre et lait
Les tablettes de chocolat blanc, beurre de cacao, sucre et lait. Les tablettes de chocolat auquel on peut ajouter des noisettes, du riz soufflé, des raisins, du nougat, etc. Les tablettes de chocolat fourré : aux fruits, à la pâte d’amande, à la nougatine, etc.

LA CONFISERIE DE CHOCOLAT.
Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois appartient à la confiserie de chocolat. Cette catégories de chocolats est très variée et englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres préparations et ingrédients : noisettes, riz soufflé, raisins, pâte d’amande, liqueur, fruits confits, cacahuètes, fruits secs, nougat, praliné, etc.
Les bouchées, les rochers, pastilles, dragéifiés et billes de chocolat font partie de cette catégorie.
Certains produits sont fabriqués de façon saisonnière pour Noël ou pour Pâques oeufs de Pâques, lapins, fritures, etc.

LES BARRES CHOCOLATEES
Un chocolat sur dix est une barre chocolatée. Elles répondent à une consommation individualisée. Leur intérieur est constitué de caramel, fruits secs, riz soufflé, céréales, biscuits, nougats, etc.

LES POUDRES DE CACAO
Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits déjeuners instantanés et de desserts.
On distingue :
le cacao pur
le cacao sucré, en poudre
les poudres chocolatées contenant divers produits lait, malt, farines’.

LES PÂTES A TARTINER
Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de cacao avec des noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières grasses.

LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers. Il permet de réaliser des enrobages et des décorations et de fabriquer des bonbons ou figurines en chocolat mais aussi des tablettes.
Savoir-faire, imagination, talent, telles sont les qualités essentielles du confiseur et du maître chocolatier.
La diversité des chocolats qu’ils nous préparent est étonnante. Leurs recettes restent dans le secret? Des ingrédients comme le jasmin, le géranium, le poivre, etc. entrent dans la composition de certaines d’entre elles.

Le chocolat sans sucre
Le chocolat sans sucre n’est pas, contrairement à ce que l’on pourrait croire, faible en calorie. En effet, le sucre est remplacé par du succaryl, mais il contient une plus grande quantité de gras soit de crème. Il n’est donc pas recommandé pour les personnes qui font un régime.
Par contre, pour les personnes diabétiques, il est un substitue intéressant une chocolat. Au niveau du goût, il ressemble beaucoup au chocolat. Le seul reproche que l’on peut faire à ce produit est qu’il a des propriétés laxatives. Il doit donc est pris en petite quantité.
Où trouver du chocolat sans sucre ? Vous pouvez acheter des ballotins de chocolat sans sucre sur le web du chocolatier Jacques Bockel :
Voici la description :
Jacques Bockel pense à tout le monde et propose ses chocolat sans sucre. Le processus de fabrication est identique à celui du chocolat traditionnel, seul le saccharose est remplacé par le Maltitol. Ce chocolat ainsi allégé garde un goût bien affiné et authentique. Recommandé pour les diabétiques.

Le chocolat – A TOUTE HEURE, EN TOUTE OCCASION

Il existe mille et un chocolat pour petits et grands : chocolat chaud du petit-déjeuner, tablettes du goûter, barres pour la pause de la récréation, oeufs surprise ou billes de chocolat en récompense, desserts gourmands d’anniversaire, etc. A Noël, truffes et confiseries de chocolat se parent de leurs habits dorés et argentés. A Pâques, les oeufs, les cloches et les lapins rieurs en chocolat jouent à cache-cache.
Pour toutes les occasions, le chocolat procure un plaisir des papilles sans égal.
 

 

UNE REGLEMENTATION TRES PRECISE

Le chocolat est un aliment soumis à une réglementation extrêmement précise et qui lui est spécifique :
qui définit les différentes formes de cacao fèves de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre?,
qui établit la teneur en cacao et en sucre pour 13 sortes de chocolat chocolat au lait, chocolat fourré, etc,
qui précise les autres ingrédients qu’il est possible d’ajouter, qui établit des règles spécifiques d’étiquetage. Cette réglementation garantit ainsi aux consommateurs des produits de qualité. La nouvelle législation sur les matières grasses végétales Apres 16 ans de lutte, le chocolat a perdu une bataille. Les industriels européens vont pouvoir ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans leurs préparations, à hauteur de 5 % du poids total du produit. Cette harmonisation par le bas laisse augurer du pire. En s’alignant sur ce qui se fait de moins bon, la qualité est pervertie et le goût touché.