Chevreau et Cabri
Les races ont connu depuis les dernières années une attention considérable dans l’industrie de la chèvre. L’intérêt résulte surtout de la croissance de la demande mondiale pour la viande de chèvre et de chevreau de boucherie et du fait de sa qualité de carcasse et de sa productivité. La race Boer a vu le jour lorsque les éleveurs de chèvre de l’Afrique du Sud recherchaient une race à viande avec une bonne conformation et un taux de croissance élevé.
Depuis décembre 1995, certaines Fermes Capricoles produisent un chevreau de boucherie exceptionnel résultant d’un croisement. Les chevreaux mis sur le marché sont tous élevés sous la mère c.a.d. au lait maternel et non pas au lacto-remplaceur. Les chevrettes croisées sont très en demande pour la reproduction, il est recommandé aux éleveurs de réserver deux mois à l’avance. Elle possède un bon rendement à l’abattage. Son lait étant riche en matière grasses et en protéines, le chevreau élevé sous la mère a un gain de poids plus élevé que chez la majorité des autres races.
Le chevreau de lait est élevé sous la mère. Son poids vivant lors de la vente oscille entre 9 et 14 Kilos. Il est apprêté en entier ou en découpe, particulièrement les gigots.
Chevreau lourd
Le chevreau lourd est un chevreau de lait engraissé aux grains et au foin jusqu’ à un poids d’environ 27 à 30 kilos. Il est surtout vendu en découpe ou entier pour des méchouis.
Caractéristiques de la viande caprine
Le chevreau frais est réputé pour sa tendreté et son goût fin. Pour profiter pleinement de sa saveur, découvrez les différentes découpes de chevreau et leurs méthodes de cuisson.
Valeur Nutritive: base: poids 100g Caprine Bovine Ovine
Humidité % 71 48 61
Énergie K cal 165.0 340.0 263.0
Protéines (g) 18.7 23.6 16.5
Mat.gras. (mg) 9.4 27.3 21.3
Ca mg 11.0 10.0 10.0
Fe mg 2.2 3.1 1.2
Rendement carcasse Chevreau Agneau
Poid de la carcasse Kg 12 Kg 15 Kg
Composition de la carcasse %
Muscle 62 % 58 %
Ossature 19 % 14 %
Matières grasses 19 % 28 %
Distribution matières grasses Chevreau Agneau
Gras sous-cutané 16 % 43 %
Gras intramusculaire 37 % 33 %
Gras abdominal 46 % 24 %
C’est le jeune de la chèvre et doit, pour qu’on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l’agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l’est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d’eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d’oignons, de tomates, d’ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d’huile d’olive. En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l’ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d’huile d’olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons … et une touche de miel.
C’est le jeune de la chèvre et doit, pour qu’on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l’agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l’est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d’eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d’oignons, de tomates, d’ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d’huile d’olive.
En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l’ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d’huile d’olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons … et une touche de miel.
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients pour 4 personnes
1kg de cul de chevreau arrière
10 cl d’huile
1 poignée de feuilles d’épinard très tendres
100 grammes de beurre
15 tiges d’ail vert
25cl de vin blanc sec
100 grammes de chapelure blanche
Gros sel de mer
Poivre en grains au moulin
C’est pendant une courte période à Pâques, que le chevreau est traditionnellement cuisiné en Poitou, avec des tiges d’ail vert qui relèvent sa chair toujours un peu fade. On l’appelle localement cabri ou bicot.
Parer la pièce de viande en retirant l’excès de graisse. Si les rognons sont présents, les mettre de côté. Saler et poivrer largement toutes les faces du chevreau. Verser une bonne cuillerée à soupe d’huile dans un plat à rôtir. Préchauffer le four à 220°C. Poser la pièce de viande dans le plat et ajouter 30g de beurre en parcelles sur le dessus.
Enfourner et faire rôtir pendant 40 minutes. A mi-cuisson, retourner le chevreau et rajouter encore 30g de beurre en parcelles sur le dessus. Pendant cette cuisson, parer les feuilles d’épinards, les laver, les éponger et les tailler en chiffonnade. Ciseler également les tiges d’ail. mélanger ces ingrédients dans une terrine avec 10cl de vin blanc et la chapelure pour obtenir une sorte de pâte molle.
Sortir le plat du four et étaler la pâte à l’ail sur le chevreau pour lui faire une sorte de carapace. Verser le reste du vin blanc dans le plat et ajouter également le reste du beurre en parcelles. Remettre le tout dans le four de 15 à 20 minutes encore. Si l’on en dispose, ajouter les rognons de l’animal de 6 à 7 minutes avant la fin de la cuisson. Servir le chevreau découpé dans un plat chaud, avec le jus de cuisson dans une saucière.
Boisson conseillée: VIN ROUGE DU HAUT POITOU.
L’animal peut être tronçonné ou cuit entier. Dans ce dernier cas, les abats sont laissés dans la carcasse pendant la cuisson et on les sert ensuite dans un plat à part. La tête est coupée en deux, dans le sens de la longueur, pour en retirer la cervelle à la cuillère.
Présenter avec des quartiers de citron.
Il existe d’autres versions où le beurre est remplacé par de l’huile d’olive et le vin blanc par du rouge. Ceux qui adorent les pommes de terre au four les glissent en même temps que le cabri.
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 40 min. par kilo
Coût: raisonnable dans les pays où la disponibilité est facile
Difficulté: facile
Ingrédients
1 cabri de 4 kg environ
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
quelques os de viande
2 oignons tranchés
2 carottes coupées en rondelles
2 + 2 dl de vin blanc sec
1 noix de saindoux ou de beurre
8 pommes de terre pelées et coupées en quartiers ou 16 pommes de terre nouvelles
1 cuillère à soupe de gros sel marin
Poivre en grains au moulin
Préparation
Dans un mortier, écraser les gousses d’ail, le poivre en grains et le laurier; ajouter le sel, le beurre ou le saindoux; frotter le cabri de ce mélange;
Dans une marmite allant au four déposer le cabri au centre; mettre tous les ingrédients autour sauf le deuxième 2 dl de vin blanc;
glisser à four moyen et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète du cabri en l’arrosant fréquemment; retourner à mi-cuisson;
retirer du four; dégraisser le jus de cuisson; enlever les os de viande;
ajouter 2 dl de vin blanc et laisser réduire de moitié; servir la sauce en saucière.
Vins Suggérés: Un vin rouge de type Côtes de Bordeaux, Château Nenine Première 1996 Ou un Vins de Corse.
500 grammes de pâte feuilletée
1 Kilo de chevreau haché
1 oignon haché fin
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuillère à café d’ail haché
2 cuillères à soupe d’huile d’olive légère
2 cuillères à soupe de lait
25 cl de jus de chevreau lié légèrement
Gros Sel de mer
Poivre au goût.
1.- Faire revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive, ajouter le chevreau haché, laisser cuire dix minutes à feu moyen en remuant.
2.- Salez et poivrez,ajoutez la menthe, mélangez le tout et laissez refroidir.
3.- Étendre la pâte feuilletée et découpez huit cercles de quatre pouces de diamètre.
4.- Déposez votre préparation de chevreau au centre des cercles et recouvrir avec l’autre cercle de pâte. Badigeonnez avec un pinceau et trempez dans le lait.
5.- Cuire au four sur une plaque environ dix à quinze minutes à 360 degrés F. jusqu’à ce que le feuilleté soit d’un beau doré.
6.- Servir soit avec du jus de chevreau lié à part, soit avec du yaourt nature avec de la menthe du sel et du poivre, soit avec de la gelée de menthe.
Certains préfèrent la mélisse à la menthe, c’est selon votre goût.
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