Chausson de truite et Saint-Jacques au Comté

Ingrédients de la recette :

200 grammes de comte,
600 grammes de filets de truite rose désarêtés,
18 belles noix de Saint-Jacques,
150 grammes d'échalotes grises,
3 fois 75 grammes de beurre,
20 cl de vin blanc du Jura, cépage savagnin,
200 grammes de crème fraîche,
120 grammes de céleri rave,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Tapisser le fond d'un ramequin d'une fine tranche de truite en laissant retomber légèrement sur les bords.
Poser dessus une noix de Saint-jacques coupée en deux.
Superposer une nouvelle tranche de truite et répéter l'opération trois fois.
Ensuite, bien rabattre les bords et tasser quelques minutes.
Faire de même dans les cinq autres ramequins.

La sauce :
Ciseler finement les échalotes.
Les cuire dans le beurre chaud sans coloration.
Ajouter le vin blanc.
Faire réduire.
Ajouter la crème fraîche et le comté.
Bien faire réduire.
Au dernier moment ajouter une noix de beurre fouetter.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Démouler les coussins, les saisir dans le beurre bien chaud.
Les retourner et les mettre au four chaud 8 minutes.
Détailler en fine julienne le céleri et frire à l'huile très chaude.
Dresser le coussin au milieu d'une assiette bien chaude.
Disposer la sauce autour.
Décorer avec la julienne de céleri frit.