Chaudrée Charentaise

Ingrédients de la recette :

- 150 grammes d'ail, - 100 grammes d'oignon, - 200 grammes de beurre, - 300 grammes de blanc de seiche, - 500 grammes de raie, - 300 grammes de filet de barbue, - 300 grammes de filet de carrelet, - 400 grammes d'anguille de mer en tronçon, - 40 grammes de congre, - 300 grammes de filet de grondin, - 100 grammes de moules de bouchot, - 1 bouquet garni, - 75 cl de vin blanc sec, - 1 kg de pomme de terre, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Le fond peut se préparer à l'avance, éventuellement la veille. Laver le blanc de seiche, le peler des aponevroses, le tailler en lanières. Peler l'ail, émincer l'oignon, les mettre à suer dans 100 grammes de beurre dans le chaudron. Ajouter le blanc de seiche, augmenter le feu pour le saisir et le colorer légèrement, puis revenir à feu doux. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser frémir 1heure30, le vin blanc doit être cuit. Rectifier l'assaisonnement. Faire cuire, dans la casserole d'eau salée, les pommes de terre au trois quarts. On finira la cuisson dans le chaudron. Pour assurer un service où tous les poissons seront cuits à point, on procédera en plusieurs étapes. Mettre dans le four préchauffé à 120° le chaudron avec le bouillon 30 minutes avant de servir. Rajouter 20 minutes avant, l'anguille, la raie, le grondin, les 100 grammes de beurre restant. Rajouter 10 minutes avant la barbue, le carrelet, les pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement et servir.