Chaud et froid de ris de veau et son caviar d’Aubergines

Ingrédients de la recette :

Ingrédients : - 4 noix de ris de eau de 150 grammes chacune, - 50 grammes de farine, - 1 oeuf frais, - 150 grammes de chapelure, - 8 champignons de Paris moyens, - 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée. - 1 cuillerée à soupe de basilic, - 1 gousse d'ail rose, - 400 grammes de caviar d'aubergines, - 1/2 citron, - 15 grammes de sel fin de cuisine - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation : La veille : Dégorger les ris de veau à l'eau, puis les porter à ébullition dans une casserole d'eau froide, écumer et les cuire 8 minutes à feu moyen. Les égoutter, retirer les peaux et parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon et les placer au réfrigérateur toute la nuit. Le jour même : Ajouter au caviar d'aubergines le basilic finement haché, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron, à doser selon le goût. Hacher les ris de veau puis incorporer les champignons de Paris revenus à la poêle et la coriandre hachée. Former une escalope ou plusieurs petites par personne. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure, puis les cuire 15 minutes sur le gril du barbecue. Servir les escalopes bien chaudes, accompagnées du caviar d'aubergine bien frais. Accompagner ce plat d'un blanc de Loire frais comme le Sancerre ou le Pouilly fumé.