Châtaignes et baudroie en rôti

Ingrédients de la recette :

- 1,5 kg de châtaignes, - 1 morceau de lotte de 1 kg, - 1 bouquet de persil, - 2 branches de cerfeuil, - 2 branches d'aneth, - 12 tranches fines de lard fumé, - 40 grammes de beurre, - 1 échalote et un gros oignon, - 50 grammes de sucre en poudre, - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, - 10 cl de vin blanc sec, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Faire cuire les châtaignes épluchées dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Hacher finement l'échalote avec les herbes. Saler, poivrer. Farcir la lotte avec les herbes, persil, cerfeuil, aneth et une dizaine de châtaignes concassées. Aligner les tranches de lard en les faisant chevaucher. Y déposer le rôti, rabattre les tranches de lard et ficeler pour maintenir. Faire revenir le rôti dans une cocotte avec le beurre, 2 minutes de chaque côté. Ajouter l'oignon émincé, le faire dorer et verser le vin blanc. Poivrer, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Retourner le rôti, ajouter le sucre, le vinaigre et les châtaignes. Laisser cuire à couvert 5 minutes, puis 10 minutes à découvert. Découper le rôti en tranches, servir avec les châtaignes et la sauce.