Charlotte chocolat et bananes rôties aux épices

Ingrédients de la recette :

Biscuit aux épices :
5 blancs d'oeufs extra frais,
125 grammes de sucre semoule,
5 jaunes d'oeufs extra frais,
125 grammes de farine tamisée,
3 pincées de cannelle moulue,
3 pincées de gingembre moulu,
Poivre blanc moulu,
3 tiges d'anis vert.

Mousse Passion :- 50 cl de pulpe passion,- 4 jaunes d'oeuf xtra frais,- 40 grammes de sucre semoule,- 40 grammes de maïzena,- 5 feuilles de gélatine,- 150 grammes de couverture ivoire, - 60 cl de crème fouettée.

Mousse chocolat :
145 grammes de sucre semoule,
40 cl d' eau,
5 jaunes d'oeuf extra frais,
34 cl de crème liquide fleurette,
210 grammes de couverture noire,
30 cl d'eau,
300 grammes de sucre,
1 bâton de vanille,
5 grammes de cannelle moulue,
Poivre blanc moulu.

Gelée passion :
10 cl de Jus de la passion,
10 grammes de sucre semoule,
10 cl d'eau,
4 feuilles de gélatine.

Garniture :
5 bananes,
25 cl de jus d'orange,
200 grammes de sucre semoule,
3 clous de girofle,
3 pincées de cannelle,
Poivre en grain,
1 bâton de vanille de burbon,
10 grammes de gingembre moulu,
1 badiane écrasé,
200 grammes de beurre,
5 cl de rhum sorbet,
300 grammes de pomme Granny,
60 cl d'eau,
50 grammes de sucre semoule,
10 cl de jus de citron vert,
6 feuilles de basilic.

Coulis :
50 cl de crème liquide,
100 grammes de sucre semoule,
1 gousse de vanille de bourbon.

Préparation de la recette :

Préparer le biscuit aux épices .
Préchauffer le four à 220°.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Ajouter les jaunes et incorporer la farine tamisée avec les épices.
Étaler sur papier cuisson.
Cuire 10 minutes.

Préparer la mousse passion.
Réaliser une crème pâtissière avec la pulpe, les jaunes, le sucre, la Maïzena.
La coller à la gélatine.
Incorporer la couverture hachée.
Refroidir.
Incorporer la crème fouettée.
Mouler.

Préparer la mousse chocolat.
Réaliser un appareil à bombe.
Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.
Le verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement.
En prendre 150 grammes.Incorporer la crème fouettée et la couverture noire fondue à 30°C.
Chemiser les bords et les fonds des moules avec le biscuit, le puncher avec le sirop.
Garnir avec la mousse chocolat, un disque punché et la mousse passion.
Faire bouillir le jus de passion, le sucre, l'eau.
Coller à la gélatine et tiédir.
Quand les charlottes sont bien prises, les glacer avec la gelée passion refroidie (tremblotante).
Décorer avec les grains de fruits de la passion, éclat de cannelle, brin de vanille.

Faire le sorbet.
Réunir les pommes taillées en dés, l'eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute.
Ajouter les 6 feuilles de basilic hachée et laisser infuser 2 heures.
Passer le jus, ajouter le jus de citron vert.
Turbiner.
Avant la prise complète, ajouter les 10 feuilles de basilic hachées.
Couper les bananes en tronçons biseautés.
Les saupoudrer d'épices et les faire caraméliser avec le sucre.
Flamber au rhum et réduire.
Décanter et déglacer le récipient au jus d'orange.
Amener à consistance

Préparer le coulis.
Faire bouillir la crème, le sucre et la vanille.
Réduire de moitié à feu doux.
Chinoiser.
Servir aussitôt.