Chapon rôti dans la tradition du Morvan

Ingrédients de la recette :

1 beau chapon de l' Yonne,
3 clous de girofle,
2 bâtons de cannelle,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de moutarde,
25 grammes de beurre,
1 tête d'ail,
2 citrons non traités,
30 grammes de gros sel,
Sel fin de cuisine,
15 gammes de poivre concassé,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille :
Prendre une grande cocotte en fonte noire.
Y porter à ébullition 2 litres d'eau avec les bâtons de cannelle.
Rajouter, les clous de girofle,l'ail, les citrons en rondelles.
Puis, mettre la moutarde, le bouquet garni.
Terminer par le gros sel et le poivre concassé.
Puis, les retirer du feu.
Couvrir la cocotte en fonte.
Puis, la laisser refroidir.
Plonger le chapon dans cette infusion.
Le laisser mariner 24 heures au frais.

Le lendemain :
Égoutter le chapon.
Le laisser sécher au moins 3 heures dans un endroit frais et bien aéré.
Le faire cuire 2 h 15, au four préchauffé à th 7 ou 210°C.
Le cuire directement sur la grille du four au-dessus d'un plat.
L'arroser 4 fois de marinade.
Le retourner.
Laisser reposer le chapon environ 20 minutes à l'entrée du four éteint, sous trois couches d'aluminium.
Dégraisser le jus du plat.
Ajouter 10 cl d'eau.
La laisser frémir 8 à 10 minutes.
La saler et la poivrer.
La retirer du feu.
Y incorporer le beurre en petits morceaux.
Débrider le chapon.
Le disposer entier sur un plat chaud.
Servir le chapon avec des tomates cerises confites justes poêlées.
Mettre le jus en saucière chaude.

Les Conseils de Pierre.
L'accompagner de scorsonères sautés au beurre et d'une purée fines de patates douces légèrement gratinées.