Chapon fermier des Landes truffé et étoiles de polenta.

Ingrédients de la recette :

- 1 chapon fermier des landes de 3Kg, Pour la farce - 300 grammes de blanc de volaille mixé, - 1 blanc d'oeuf, - 1 dl de crème fraîche, - 20 grammes de truffes hachées, - quelques lamelles de truffes. Pour le fond de volaille - 1Kg d'abattis (cous, ailerons, carcasses), - 2 litres d'eau, - 1 carotte, - 1/2 oignon, - 1/2 poireau, - 1 branche de céleri, - 1 bouquet garni, - poivre en grains. Pour la polenta - 1 litre de lait, - 250 grammes de polenta, - 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive, - 100 grammes de cèpes poêlés et hachés, - sel, - poivre, - muscade. Pour la sauce - 100 grammes de roux blanc, - 50 grammes de farine, - 50 grammes de beurre, - jus de cuisson de chapon, - 6 cuillères à soupe de crème fraîche, - 1 jaune d'oeuf.

Préparation de la recette :

Pour volaille: Cuire le fond de volaille dans une grande marmite. Préparer la farce et en remplir le chapon; glisser les rondelles de truffe entre chair et peau. Brider et saler la volaille, l'envelopper à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d'un couteau. Plonger le chapon dans le fond de volaille tiède. Couvrir, pocher à feu doux pendant 1h45mn en écumant régulièrement. Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et le faire dorer au four après l'avoir enduit de beurre. Pour la garniture Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant. Cuire 5mn à feu doux en tournant sans arrêt. Ajouter les cèpes hachés, verser la polenta dans un plat à rebords et laisser refroidir. Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce et les faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile d'olive. Pour la sauce: Réduire 1/2 litre de fond de volaille, puis le passer au chinois. Préparer un roux blanc et incorporer le fond réduit en tournant constamment avec un fouet. Porter à frémissement et ajouter progressivement la crème en remuant; laisser réduire d'un tiers pour concentrer le goût. Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement. Découper le chapon et servir les morceaux nappés de sauce; la farce et les étoiles de polenta seront présentées en garniture.