Chapon farci aux marrons

Ingrédients de la recette :

1 chapon de 3 kg environ,
100 grammes de noix de veau,
100 grammes d'échine de porc,
700 grammes de lard frais,
500 grammes de marrons cuits épluchés,
1 carotte,
l oignon,
4 échalotes,
150 grammes de beurre,
1 boule de céleri-rave,
1 citron,
2 cuillères à soupe de farine,
10 cl de vinaigre de vin,
20 cl de porto,
1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
200 grammes d'airelles,
Fleur de sel,
- Poivre en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th6.
Réserver quelques marrons.Réduire le reste en purée avec un moulin à légumes.
Hacher le foie du chapon avec le veau, le lard et le porc.
Éplucher 2 échalotes et les hacher.
Chauffer 25 grammes de beurre .
Y faire revenir les échalotes 3 minutes.
Ajouter la viande hachée et la purée de marrons pour faire une farce.
Farcir le chapon de cette farce.
Puis refermer l'ouverture en la cousant avec du fil de cuisine.
Éplucher la carotte, l'oignon et les 2 échalotes restantes.
Détailler la carotte en rondelles et couper en deux les échalotes et l'oignon.
Poser le chapon sur le flanc dans un plat de cuisson, entouré des légumes.
Étaler 50 grammes de beurre sur le chapon, saler, poivrer et enfourner.
Au bout de 30 minutes de cuisson, le tourner sur l'autre flanc.
Poursuivre la cuisson 30 minutes et mettre le chapon sur le dos.
Le Laisser cuire encore 1 heure environ en l'arrosant toutes les 15 minutes.
Éplucher le céleri-rave.
Le couper en rondelles moyennes.
Détailler chaque rondelle en quatre et les arroser du jus du citron.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée avec la farine.
Plonger le céleri-rave 15 minutes dans l'eau bouillante et l'égoutter.
Chauffer 50 grammes de beurre dans une sauteuse.
Ajouter les quartiers de céleri et saupoudrer de sucre.
Mélanger, puis arroser de vinaigre et de porto.
Laisser cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus.
Ajouter les airelles et les marrons entiers réservés, et remuer.
Retirer la sauteuse du feu et la couvrir.
Poser le chapon sur un plat de service.
Dégraisser le jus de cuisson et le filtrer.
Fouetter les 25 grammes de beurre restant dans le jus.
Entourer le chapon de céleri confit, de marrons et d'airelles.
Servir le jus à part dans une saucière.


Les Conseils de Pierre :
Il existe dans beaucoup de régions du chapon, Allier, Landes, Sarthe, Ain, Yonne, Alsace, Gers tous, sont d'excellente qualité. Pour le fun le chapon bressan reste la star mais son prix également. Que chacun fasse selon le niveau de son portefeuille de toute façon il sera gâté.