Chapon de l’Aisne farci aux cèpes

Ingrédients de la recette :

1 chapon prêt à rôtir de 2,5kg environ avec son foie et ses rognons,
2 oeufs extra frais,
2 tranches de pain de mie,
10 cl lait,
250 grammes de cèpes frais ou déshydratés,
50 grammes de beurre,
3 cuillères à soupe d'eau-de-vie,
200 grammes de lard maigre,
1 pincée de 4 épices,
2 branches de thym émietté,
1 petite botte de persil plat,
3 échalotes grises,
2 gousses d'ail,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Garniture :
1,5 kg pommes de terre,
6 oeufs extra frais,
250 grammes de farine tamisée,
1 pincée de muscade,
125 grammes beurre,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et le presser.
Couper le bout terreux des champignons.
Les laver.
Les hacher grossièrement.
Les faire revenir 5 minutes avec le beurre.
Hacher menu le lard maigre, le foie et les rognons.
Hacher aussi le persil, les échalotes et l'ail.


Prendre un grand saladier.
Y travailler tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.
Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère.
Coudre l'ouverture.
Le glisser à four chaud.
Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer.
Le laisser cuire 2 heures environ.
En fin de cuisson, piquer une cuisse.
Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc.
S'il est encore rosé, remettre à cuire 10 à 15 minutes.
Si la peau devient trop brune, couvrir le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande :
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Les écraser en purée.
Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade.
Y incorporer la purée de pommes de terre.
Former de petites boulettes.
Les faire frire à l'huile non fumante, soit moins de 180°C.

Pour servir :
Dresser le chapon découpé sur un plat de service.
Déglacer le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillères d'eau chaude.
Présenter le jus en saucière.