CHAMPIGNON DE CULTURE – MICRO-ONDES
Qu’ils soient de prairie, ou de couche, ils sont plein de couleur, de goût et d’odeur et parfument avec une volupté toute naturelle mais très efficace les mets les plus délicats leur donnant avec assurance la dimension gustative que la nature ne lui a pas donnée.
Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux. Couvrir le plat pendant la cuisson. La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur.
Comment fonctionne une cuisson micro – ondes’
Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro – magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d’agir comme un aimant et d’attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu’elle soit animale ou végétale.
Nous savons tous que les matières organiques se composent de molécules d’eau dans une fourchette allant de 60 % à 100% pour l’eau elle – même. l’eau a une attirance particulière pour l’électricité.
Le courant électrique est alternatif, il va donc attirer alternativement à lui à travers les ondes envoyées dans le four les molécules d’eau de la matière à cuire. Il va donc y avoir frottement à très grande vitesse( deux milliards de fois par secondes.)
Faire l’expérience suivante, se frotter les mains lentement, puis accélérer de plus en plus vite nous allons constater qu’avec un maximum de 100 ou 200 battements à la minute il se produit un échauffement conséquent. Imaginer à deux milliards de fois. Il se passe exactement la même chose avec la matière à cuire. Les molécules qui la composent montent très vite en température mais, comme se sont des molécules d’eau au- delà de 90° l’eau se transforme en vapeur.
Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultanées, une cuisson par la vapeur dégagée, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des conséquences liées à sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l’eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c’est démontré par le couvercle qui saute quand l’eau bout, par la cocotte minute quand on lève le clapet le nuage de vapeur qui se dégage quand on fait bouillir quelque chose e t c’Cette vapeur va donc utiliser les pores de la matière pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir à son état antérieur d’eau ce qu’on appelle un condensât. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d’eau qu’il va falloir compenser pour éviter un assèchement de la matière à cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d’ailleurs utiliser le principe du procédé pour assécher des fruits des herbes e t c ?
Pour éviter ce phénomène en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui éviteront tous problèmes.
° Couvrir toutes les cuissons : soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et résistant.
° Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l’ordre, puis enlever délicatement le film en prenant soin de ne pas se brûler.100 degrés environ.
° La matière aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur.
° Nous venons en quelques lignes de démystifier un tabou :La cuisson micro-ondes.
° Les ondes ne cuisent rien du tout, c’est un moteur de combustion invisible et diffèrent, ce sont des accélérateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, tous savent que la cuisson vapeur des légumes et des poisson est la meilleure pour le goût et la santé.
L’explication est peut être longue mais elle méritait d’être contée. IL ne vous reste plus qu à l’appliquer. Bon appétit.
CHAMPIGNON DE CULTURE – CUISINE TRADITIONNELLE
Les champignons de couches sont souvent des accompagnateurs de plats principaux. Ils sont utilisés en salades, émincés, pour colorer des sauces, des daubes, dans les pizzas mélangés au fromage, et comme légumes d’accompagnement dans beaucoup d’autres cas. A chaque fois, des règles élémentaires de préparation devront être observées car l’eau est un élément important de la structure organoleptique des champignons en général.
Classique : pour accompagner une daube de porc ou de boeuf, on peu la servir avec des pleurotes que l’on aura fait rissoler avec des petites pommes de terre grenailles. Il faudra bien faire dégorger les champignons avant si l’on veut profiter des deux consistances croustillantes. Originale, une daube exotique pour 4 personnes mettant en valeur les shii-takés : 450 g d’épaule de porc rissolés avec 1 oignon émincé et 250 g de shii-takés coupés en morceau. On ajoute 25 cl de lait de coco délayé dans un peu d’eau, le jus d’un lime, 1 cuil. à s. de curry et on laisse cuire 25 min. avant de servir avec un riz basmati.
Tarte, quiche : 350 g de champignons cuits, ajoutés à une sauce constituée de 3 oeufs et 2 jaunes mêlés à 25 cl de crème liquide, du sel, du poivre et de la muscade. la préparation est versée sur un fond de pâte feuilletée avant d’être enfournée 25 min. à four moyen (th 6).
Pizza : 300 g de pâte à pain étalée sur une plaque huilée, garnie de 4 cuil. à s. de sauce tomate épaisse puis parsemée de 350 g de champignons cuits et 125 g de mozzarelle coupée en dés.
En salade
Pour éviter que les pleurotes ne se gorgent d’huile, arrosez-les d’abord d’un mélange de jus d’orange et de citron et attendez qu’ils aient absorbé le liquide avant d’ajouter l’huile. Mélangez-les à des quartiers d’oranges, des crevettes, de la salade verte ou une frisée, des noix et du roquefort.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d’huile, sel fin, gros sel, poivre.
Pavés de saumon aux pleurotes
Préparation : 25 min.
Cuisson : 15-20 min.
Pour 4 personnes : 4 filets de saumon de 200 g chacun (avec leur peau), 800 g de pleurotes, 1 citron, 3 brins de persil, 2 brins d’estragon, 1 jaune d’oeuf, 50 g de beurre, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café rase de Maïzena, sel, poivre.
Coupez les pleurotes nettoyés en deux (ou trois s’ils sont gros). Mettez-les dans une grande poêle antiadhésive, sur feu doux. Saupoudrez-les d’une cuil. à soupe de gros sel et couvrez. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Faites rissoler les pleurotes à l’huile durant 10 min. sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration dorée et croustillante. Réservez-les. Hachez, séparément, l’estragon et le persil. Chauffez 25 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de saumon, côté peau, 2 min. Retournez-les, puis cuisez l’autre côté 4 à 5 min. sur feu plus doux. Salez, poivrez, arrosez de la moitié du jus de citron. Couvrez, réservez hors du feu. Mettez le jaune d’oeuf dans une casserole, ajoutez l’estragon. Délayez la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis ajoutez le reste de jus et un peu d’eau si nécessaire pour avoir 25 cl de liquide. Versez ce bouillon sur le jaune d’oeuf. Faites cuire sur feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir. Ajoutez le beurre restant et un filet de jus de citron. Réchauffez un peu les pleurotes, parsemez de persil, poivrez. Servez-les avec les pavés de saumon et la sauce à l’oeuf.
La sauce à l’oeuf peut être remplacée par un beurre citronné : mélangez 60 g de beurre avec 20 cl de jus de pleurotes sur feu vif.
Crème de shii-takés au pain grillé
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d’huile, sel fin, gros sel, poivre.
Lavez les champignons, essuyez-les, coupez les plus gros en morceaux (mais laissez les plus petits entiers). Grillez le pain de campagne. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Mettez les champignons dedans. Eparpillez 2 cuil. à café de gros sel. Couvrez, laissez suer 10 min. puis faites évaporer l’eau rendue sur feu plus vif. Enlevez 8 petits chapeaux de shii-také de la sauteuse, mettez-les de coté. Versez sur les champignons restés dans la poêle, 75 cl d’eau aromatisée avec le bouillon de volaille effrité et le safran. Laissez cuire 2 min. Ajoutez le pain grillé coupé en morceaux. Mixez le tout jusqu’à avoir une consistance lisse et mousseuse. Ajoutez la crème fraîche. Réchauffez sur feu doux. Salez et poivrez. Versez dans les bols. Ajoutez les champignons réservés. Parsemez de ciboulette et servez.
Cette soupe gagne en finesse si on peut la préparer avec une crème fraîche fermière, douce, sans trop de ferments lactiques. A défaut de safran, on peut utiliser du curry.
CHAMPIGNON DE CULTURE – SAVOIR ACHETER
Outre le champignon de Paris, le Pleurote est peut être le plus connu d’entre- eux. La variété la plus commune présente un chapeau gris et plat, en forme d’huître mais vous pourrez en rencontrer d’autres, plus rares, teintées de rose ou en forme d’entonnoir jaune. Le pleurote est cultivé sur des rafles de maïs ou de la paille, en pleine lumière. Ne nécessitant aucun nettoyage, il possède une chair de bonne tenue à la cuisson.
Le shiitaké est originaire d’Asie où il est cultivé depuis plus de trois cents ans et est considéré comme un produit noble séché, il devient le “champignon parfumé” de la cuisine de ces pays. Bien que pourvu d’un petit pied et d’un chapeau à lamelles arrondi, brun moucheté, ce champignon rappelle le cèpe par son aspect et, pour certains, sa saveur. On le nomme encore, et de plus en plus fréquemment, “lentin de chêne” car il est cultivé sur un mélange de sciure de ce bois et de paille.
Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la curieuse couleur violacée et d’une saveur fruitée très recherchée, pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre. Plusieurs variétés de ce champignon sont aujourd’hui cultivées dont Ferland, à la belle robe lilas.
Dépourvus de chlorophylle, ces champignons puisent naturellement l’eau et le carbone nécessaires à leur survie dans des substances organiques en décomposition. Ces êtres saprophytes sont donc des éboueurs végétaux ! Aussi sont-ils cultivés sur de la paille, du fumier ou du bois mort, substrats que l’on ensemence avec du mycellium cellules du champignon, rassemblées en filament. Au bout d’un certain nombre de jours “d’incubation”, le champignon fructifie et des récoltes sont effectuées, tout au long de l’année.
Si la couleur du chapeau des champignons de Paris blanche mais aussi rosée voire blonde dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L’idéal étant que le chapeau soit si refermé que l’on ne puisse voir les lamelles du champ-ignon. Les champignons de Paris se conservent quelques jours mais le moins longtemps possible dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique. Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.
CHAMPIGNON DE CULTURE – HISTOIRE
Les champignons font partie d’une des plus anciennes nourritures des hommes.
Champignon de couche: Agaricus bisporus, Agaricacées. Les hommes préhistoriques connaissaient et utilisaient les champignons .Ils font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. consommaient des champignons sauvages; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le “Shii-také, qu’on trouve maintenant sur nos marchés. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les “Pholiotes” en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver à cause du froid, ni celle d’été à cause de la chaleur et des parasites. Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.
Aujourd’hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces. Champignon le plus cultivé et le plus consommé, il se retrouve dans de très nombreuses régions, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce champignon se cultive facilement. Il est connu sous le nom de champignon de couche ou de champignon de Paris, car on le cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans. La culture de ces champignons demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Les producteurs de champignons étendent du mycélium sur du fumier naturel principalement du fumier de cheval fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille, d’écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs. Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores unicellulaires minuscules, le corps reproducteur des champignons. Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu’à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm. Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d’ailleurs parfois «champignon café». Plusieurs personnes les écartent croyant qu’ils sont trop vieux, sans se douter que ces champignons ont un peu plus de saveur que les champignons blancs. Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux États-Unis est le «portobello»; celui-ci a une taille imposante, et possède une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les petits champignons de couche rappelant les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée est commercialisée à un stade plus avancé de maturité et est très ouverte. Les portobellos sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.
La culture de la pleurote
Nous verrons ici comment cultiver Pleurotus Ostreatus, variété de pleurote la plus connue et que l’on trouve aisément dans la nature, comme le montre la photo ci-dessus.
La culture de la pleurote est sans doute la plus facile à mettre en oeuvre dans toutes les cultures que je vous propose.
L’obtention du mycélium:
Pour la pleurote, vous pourrez vous procurez le mycélium chez des revendeurs spécialisés. Cela vous évitera donc la difficile et aléatoire culture de mycélium. Ce mycélium, ou blanc se trouve sous forme de pains conditionné en sachet plastique. Une fois que vous vous le serez procuré, vous pourrez les conserver au frigo.
Ce mycélium est obtenu en conditions aseptiques dans des installations très sophistiquées à partir de boutures. Celles-ci sont placées en milieux de culture où elles développent de nombreux filaments. Le peu de mycélium est alors inoculé dans des milieux de culture plus importants constitués essentiellement de grains souvent du blé. Après quelques semaines, l’on obtient du mycélium en grande quantité, près à la vente.
La préparation du substrat:
Le substrat de base est constitué de pailles de céréales blé ou orge, additionné ou non de rafle de maïs ou d’écorces de feuillus en proportions variables ex: 50% de paille et 50% d’écorces. La paille est souvent enrichie par du foin. Notez que vous pouvez tout-à-fait remplacer les écorces par des détritus de bois sciures, branchages broyés…. Il est recommandé de broyer l’ensembles paille + écorces + … afin de créer un milieu véritablement homogène. Il faut ensuite que vous gorgiez d’eau votre substrat, la meilleure technique étant de le placé dans une cuve plaine d’eau pendant 3 à 4 jours. Essorez le ensuite légèrement afin d’éliminer l’excès d’eau. Je vous conseille ensuite d’enrichir votre substrat en azote, en phosphore et d’ajouter un peu de plâtre agricole.
L’inoculation:
Vous devez répandre votre “blanc” voir plus haut dans le compost afin que le mycélium se développe rapidement. Pour une culture artisanale, le taux de lardage doit avoisiner les 5% de la masse du compost pour être assurer de bons résultats, même si 1 ou 2% pourraient suffirent. Veillez bien à le répandre équitablement.
Placez ensuite votre substrat dans de grands filets plastiques au moins de 20 à 30 Kg de substrats par filet. Choisissez une maille pas trop large afin que le substrat reste bloqué à l’intérieur, mais veillez aussi à ce que les trous soit suffisamment grands pour que les carpophores puissent normalement se développer sur les bords.
La croissance mycélienne:
Une fois inoculé, placez votre compost dans votre cave. L’idéal est une cave très humide, peu aérée, et avec une température comprise entre 10° et 15°. Il est cependant préférable d’avoisinner les 20° pendant les dix premier jours, ce qui permet d’accélerer l’incubation. Cela pourra être approché en arrosant votre substrat plusieurs fois par jours avec de l’eau tiède.
Quelle que soit la cave, arrosez quotidiennement vos cultures afin de maintenir un taux d’humidité très élevé, sans pour autant inonder le compost. Il ne vous reste ensuite qu’à attendre les premiers champignons comptez 1 à 2 mois.
La récolte: Les pleurotes, comme beaucoup d’autres champignons, poussent par volée. Celle-ci interviennent environ tous les 10 jours. Les 3 – 4 premières volées seront les plus intéressantes, mais vous pourrez encore récolter quelques pleurotes pendant parfois plus d’un an. Veillez à conserver pendant toute la fructification un taux d’humidité très élevé dans le compost. Vous récolterez les carpophores en laissant la base du pied, car trop ferme, et vous éviterez ainsi d’endommager le mycélium.
CHAMPIGNON DE CULTURE – VERTUS
Connaissances nutritionnelles: le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre, et permet d’agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime. Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s’intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique 15 kcal 63 kJ – aux 100 g va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K. Ses fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin. Mais il est d’autant mieux toléré qu’on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu’on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu’on prend soin de bien le mastiquer ! Le champignon de couche est riche en potassium et est une bonne source de riboflavine.
Champignon et régime sans sel :
Très pauvre en sodium 8 mg pour 100 g, Cru ou cuit: Le champignon de couche est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Si on le cuit, il faut éviter de prolonger trop longtemps la cuisson, ce qui le rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité. Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s’intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique 15 kcal – 63 kJ – aux 100 g va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K. Ses fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin. Mais il est d’autant mieux toléré qu’on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu’on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu’on prend soin de bien le mastiquer !
Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre, et permet d’agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.
CHAMPIGNON DE CULTURE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Barquettes de pommes de terre aux pieds bleus
Préparation : 20 min.
Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes : 4 grosses pommes de terre à chair ferme, 500 g de pieds bleus, 4 brins de persil, 20 cl de crème fraîche, 1 cuil. à soupe d’huile, 10 g de beurre, sel, poivre.
Lavez bien les pommes de terre qui ne seront pas épluchées. Faites-les cuire 30 à 40 min. dans une casserole d’eau salée. Préchauffez le four à 210° C th 7. Lavez les pieds bleus sans les faire tremper. Coupez-les en morceaux chapeaux et pieds. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle. Mettez les champignons dedans. Salez-les. Cuisez-les vivement, 5 min, à couvert, pour qu’ils rendent leur eau de végétation. Découvrez pour faire évaporer le liquide. Laissez dorer les champignons sur feu plus doux pendant 5 min. Retirez-les du feu. Ajoutez le persil haché. Partagez chaque pomme de terre encore chaude, dans la longueur, sans les peler. Evidez-les un peu à l’aide d’une petite cuillère. Rangez-les dans un plat à gratin. Répartissez les pieds bleus dans les demi pommes de terre, ajoutez 1 cuil. à café de crème. Mettez au four 10 min. Servez avec le reste de crème en accompagnement.
Cette recette peut être réalisée avec des pleurotes ou des girolles. Réservez la pulpe de pomme de terre non utilisée pour en faire des croquettes en ajoutant un oeuf battu et du fromage râpé.
CHAMPIGNON DE CULTURE – ASTUCES ET RESTES
Avril : le champignon .
Le champignon accompagnant toutes saisons:L’hiver chaud en sauce, l’été crus en salade
Découverts sous Louis XIV et “démocratisés” sous Napoléon 1er, ils étaient cultivés dans des carrières abandonnées de paris.
Ces carrières ou caves réunissaient trois facteurs :
– une grande humidité constante
– une température stable
– une bonne aération
Souvent, on appelle les champignons “la viandes végétales” : ils sont riches en eau, en fibres, en minéraux mais aussi en vitamines.
De plus, ils sont pauvres en calories, soit 25 Kcal pour 100 g.
En sauces, cuits ou crus, ils sont faciles à préparer…
Préparation fraiches :
Enlever le pied sableux, laver rapidement plusieurs fois dans l’eau vinaigrée ou citronnée, pour qu’ils ne noircissent pas.
Voici une préparation très simple de salade de champignons
Ingrédients
– champignons de Paris : 500g
– Huile d’olive : 50 cl
persil, sel et poivre
Pour 4-5 personnes
Progression et préparation
Nettoyer les champignons, les secher
Les couper en fines lamelles
Assaisonner d’huile d’olive, de citron, de persil, de sel et de poivre.
Servir avec du pain croustillant.
Crème de shii-takés au pain grillé
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes : 450 g de shii-takés, 1 tranche de pain de campagne (50g), 6 brins de ciboulette, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 pincée de safran, 2 cuil. à soupe d’huile, sel fin, gros sel, poivre.
Lavez les champignons, essuyez-les, coupez les plus gros en morceaux (mais laissez les plus petits entiers). Grillez le pain de campagne. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Mettez les champignons dedans. Eparpillez 2 cuil. à café de gros sel. Couvrez, laissez suer 10 min. puis faites évaporer l’eau rendue sur feu plus vif. Enlevez 8 petits chapeaux de shii-také de la sauteuse, mettez-les de coté. Versez sur les champignons restés dans la poêle, 75 cl d’eau aromatisée avec le bouillon de volaille effrité et le safran. Laissez cuire 2 min. Ajoutez le pain grillé coupé en morceaux. Mixez le tout jusqu’à avoir une consistance lisse et mousseuse. Ajoutez la crème fraîche. Réchauffez sur feu doux. Salez et poivrez. Versez dans les bols. Ajoutez les champignons réservés. Parsemez de ciboulette et servez.
Cette soupe gagne en finesse si on peut la préparer avec une crème fraîche fermière, douce, sans trop de ferments lactiques. A défaut de safran, on peut utiliser du curry.
