Chakhchoukha de Biskra

Ingrédients de la recette :

Rougag
1 kg de semoule fine,
1 cuillère à café rase de sel fin de cuisine,
Eau.

Sauce et viande
1 kg de viande d'épaule ou collier de mouton ou d'agneau,
4 tomates bien mûres,
2 oignons jaunes,
1 cuillère à soupe de de tomate concentrée,
1 verre de pois chiches trempés la veilles,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
4 pommes de terre moyenne,
500 grammes de citrouille ou 2 courgettes,
1/2 cuillère à soupe de sel fin de cuisine,
1 piment vert,
1/2 cuillère à café de piment fort rouge en poudre,
1/2 cuillère à soupe de dersa ou ras el hanout,
1/2 cuillère à soupe de poivre rouge en poudre.

Préparation de la recette :

Prendre un "Djefna" ou un grand plateau en bois.
Mélanger la semoule et le sel, rajouter de l'eau en petite quantité à chaque fois et mélanger énergiquement la pâte jusqu’à obtenir une pâte élastique et maniable.
Ensuite, recouvrer la pâte d'une serviette propre et laisser la reposer 5 minutes environ.
Travailler la pâte énergiquement pendant encore 5 minutes environ.
Rajouter de l'eau de temps en temps pendant ce travail quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois.
Huiler légèrement les mains pour que la pâte glisse facilement.
Prendre la pâte de la main droite, former un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche.
Presser la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'un œuf.
Huiler la surface d'un plateau et disposer les boules les unes à côté des autres.
Laisser reposer le temps de chauffer la " tawa" plaque en acier de 3 à 5 mm de 50 à 60 cm de diamètre.
Faire chauffer le "tawa" pendant environ 10 minutes à feu doux.
Prendre la première boule.
La poser la sur un coin du plateau huilé.
Attention... pas sur le tawa, étirer la pâte du bout des doigts huilés en l'étalant en rond,
Poser par dessus une deuxième boule et étaler en forme de cercle la pâte ainsi formée jusqu'à l'obtention d'une pâte très fine, comme des crêpes mais d'un plus grand diamètre .
Mettre quelques gouttes d'huile sur le "tawa" qui doit être à feu doux.
Prendre la feuille de rougag, la poser sur le "tawa" pendant 30 à 45 secondes sans laisser sécher.
La crêpe ou rougag ainsi formée doit rester molle mais cuite en faisant bien attention de ne pas la brûler. Disposer la crêpe ou rougag dans un plat de grande taille.
Recommencer l'opération pour les autres boules.
Une fois cuites, les disposer les unes sur les autres.

Sauce et viande (marga b'l ham) :
Prendre une marmite.
Y mettre la viande coupée en morceaux.
Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 cuillère à soupe de sel, 1/2 cuillère à soupe de Dersa.
Bien mélanger.
Rajouter 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge en poudre, 1/2 cuillère à café de piment fort en poudre.
Couper les oignons finement.
Les rajouter dans la marmite.
Bien mélanger et laisser prendre à feu doux 5 minutes.
Bien mélanger en permanence avec une cuillère en bois.
Enlever la peau des tomates.
Les écraser en malaxant avec la main.
Les mettre dans la marmite accompagnées d'une cuillère à soupe bien pleine de tomate concentrée.
Bien mélanger le tout.
Ajouter 2 grands bols d'eau.
Mélanger le tout.
Laisser bouillir doucement jusqu'à ce que la viande soit presque cuite.
Rajouter les pommes de terre et les courgettes.
Lorsque les pommes sont pratiquement cuite, rajouter les pois chiches.
Y rajouter aussi 1 piment vert percé à l'aide d'une fourchette.
Rajouter de l'eau si nécessaire.
Le niveau de sauce ne doit pas diminuer.
Goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Final du plat :
Les feuilles de rougag doivent être couper à la main en petits morceaux.
Le terme en dialecte est Fètète Rougag.
Servir en mettant 2 poignées de rougag en morceaux dans une assiette.
Arroser avec la sauce.
Ajouter les légumes et la viande à la manière du couscous.

Les Conseils de Pierre.
On peut l'accompagner de raisins secs.
La viande de mouton peut être remplacer par du poulet c'est aussi très bon.