Chair d’araignée façon Rollinger

Ingrédients de la recette :

2 araignées femelles de 600 grammes,
4 feuilles de coriandre,
5 gouttes de menthe pastille ou toute autre liqueur de menthe,
10 cl d'huile de carthame,
1 cuillère à café de cassonade,
1 bouquet de menthe forte,
2 citrons,
1 cuillère à café de fleurs fraîches de fenouillette,
2 tranches de pain de seigle,
4 coquilles Saint-Jacques,
1 petite carotte de sable,
2 branches de fenouillette,
20 grammes de beurre salé,
1/2 courgette,
2 asperges,
Poivre de Cayenne.

Fumet d'étrilles :
5 étrilles vivantes,
1 petit poireau,
5 cl d'huile,
1 carotte moyenne,
10 cl de bouillon de volaille,
1/2 gousse d'ail,
1 échalote grise,
4 moules ouvrants de 2,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Préparation de la recette :

Préparation de base à l'avance :
Fumet d'étrilles pour la sauce.
Laver carotte et poireau, les émincer, ainsi que l'échalote.
Faire revenir les étrilles à l'huile.
Elles doivent être bien saisies pour rougir.
Alors, avec une spatule en bois, et toujours à feu vif, les casser.
Ajouter ensuite la carotte, l'échalote et l'ail.Faire revenir l'ensemble, devenu translucide.
Les mouiller avec le bouillon de volaille.
Puis, finir de recouvrir l'ensemble avec de l'eau.
Le laisser frémir à petits bouillons pendant 1 heure.
Ajouter de l'eau en cours de cuisson.
Le passer à travers une passoire fine ou un linge.
Il faut obtenir un bouillon clair d'étrilles, très parfumé.
Le réserver au frais.

Plus de 2 heures à l'avance, préparer la vinaigrette.
Presser les deux citrons, ajouter la cassonade et le sel.
Les faire fondre, ajouter l'huile de carthame.
Fouetter avec 10 cl de fumet d'étrilles.
Puis, les herbes grossièrement hachées et les fleurs de fenouillette écrasées.
Émulsionner avec un fouet.
Le laisser infuser pendant 2 heures à température ambiante.
Passer dans une passoire fine.
Ajouter pour finir quelques gouttes de menthe pastille.

Pendant ce temps :
Cuire les araignées à ébullition dans 5 l d'eau salée (15 grammes de gros sel marin par litre ou, mieux, 5 l d'eau de mer) avec une pointe de poivre de Cayenne, pendant 15 minutes.
Retirer de l'eau et laisser tiédir.
Décortiquer les araignées avec curette et casse-noix.
Séparer les coraux des chairs.
Veiller à ne pas laisser des esquilles de carapace ou de cloisonnement.
Réserver les coraux.
Tailler les légumes en petite brunoise, c'est à dire en petits cubes de 3 mm de côté.
N'utiliser que la partie extérieure de la courgette pour avoir le vert de la peau et le blanc de sa chair.
Les cuire séparément les légumes dans un peu d'eau salée.
Les rafraîchir sous l'eau courante.
Les égoutter, les réserver.

Préparation finale.
Nettoyer les pluches de fenouillette.
Décoquiller les Saint-Jacques.
Réserver les noix au frais.
Tailler les tranches de pain de seigle en mouillettes.
Tiédir les chairs d'araignées avec très peu de vinaigrette.
Ajouter le matignon de légumes.
Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
Chauffer le restant de vinaigrette sans la faire bouillir, en la fouettant.
Réchauffer les coraux des araignées avec un jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, en suivant la verticale des fibres.

Dernière minute :
Tapisser le fond de chaque moule d'une lamelle de Saint-Jacques.
Les remplir avec les chairs d'araignées et les légumes.
Recouvrir d'une lamelle de Saint-Jacques.
Passer sous le gril pour tiédir l'ensemble.
Pendant ce temps, faire sécher les mouillettes au gril.
Les tartiner de beurre salé.
Démouler délicatement les petits " gâteaux " d'araignées et Saint-Jacques.
Prés d'eux, disposer les coraux d'araignées.
Napper de vinaigrette bien fouettée.
Ajouter quelques pluches de fenouillette.
Poser enfin, au bord del'assiette, les mouillettes beurrées.Photo non contractuelle.