Ceviche d’huîtres au citron de pays et câpres

Ingrédients de la recette :

24 huîtres de Bouzigues,
10 cl de vin blanc sec,
1 échalote grise ciselée,
15 grammes de poivre noir mignonnette,
1 feuille de gélatine.

La garniture :
1 citron de pays,
40 grammes câpres au sel dessalés,
30 grammes tomate séchée au soleil,
8 feuilles de basilic,
1/4 dl d'huile d'olive,
40 grammes d'aneth,
1 jus de citron.

La Salade :
1 fenouil en bulbe,
2 artichauts poivrade,
1 jus de citron,
1 cuillère d'huile d'olive parfumée à l'aneth,
1/2 cuillère d'aneth ciselé,
15 grammes de sel fin,
5 grammes de poivre du moulin.

Finition :
4 citrons de pays,
30 grammes de pignons de pin torréfiés,
4 pluches d'aneth,
12 feuilles de citronnier,
Germe de fenouil et d'oignon.

Facultatif :
5 Fleurs de Capucine.

Préparation de la recette :

Préparation :
Tout d'abord, plonger la gélatine dans l'eau froide.
Ciseler les échalotes.Les ajouter au vin blanc.
Bien Poivrer.
Ouvrir les huîtres, jeter la 1ère eau.
Puis, les déposer dans un plat.
Retirer les huîtres de leur coquilles.
Les laisser reposer quelques minutes.
Puis, récupérer le jus des huîtres.
Le filtrer et faire chauffer ce jus.
Incorporer la gélatine bien essorée dans la casserole.
Attention elle fond très rapidement.
Puis, hors du feu ajouter le vin et les échalotes.
Passer cette préparation au chinois.
La mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Quant aux huîtres, les égoutter.
Les mettre dans un plat propre.
Puis, les réserver au réfrigérateur.

Pour l'huile d'aneth :
Faire chauffer l'huile d'olive à 100° environ.
Faire blanchir l'aneth quelques secondes.
Puis, refroidir la casserole dans un bol d'eau glacée.
Mixer la préparation fortement.
La passer au chinois si nécessaire.

Préparer la garniture :
Couper en petits dés les tomates séchées, les zestes de citron, la pulpe de ce citron, les feuilles de basilic.
Réserver.
Couper également la gelée d'huître en petits cubes.
Réserver au frais.
Tourner les artichauts.
Les tailler finement à la mandoline ainsi que le fenouil.
Réserver le tout dans l'eau glacée.
Puis, les passer à l'essoreuse à salade.
Pour les citrons, faire une découpe en pointe.
Reprendre les huîtres.
Bien assaisonner légèrement de jus de citron,
En garder un peu pour la salade d'artichaut et de fenouil.
Ajouter de l'huile d'aneth.
Saler et poivrer.
Dresser les huîtres sur un lit de gelée.
Utiliser le reste de la marinade des huîtres.
Y mélanger, tomates, basilic, câpres, zeste et pulpe de citron et un peu d'huile d'aneth.
Déposer une cuillère de cette préparation sur chaque huître.
Mettre un peu de salade à l'intérieur du citron.
Pour terminer l'assiette, ajouter des germes de fenouil, d'oignon et d'ail et pour la couleur, des pétales de capucines.

Les Conseils de Pierre :
Une vinaigrette allégée.
Pour faire une vinaigrette allégée, remplacer 2/3 de l'huile utilisée par de l'eau chauffée et l'émulsionner avec de la fécule.