abats
La cervelle possède différentes appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”. De par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment, la cervelle constitue un aliment très intéressant sur le plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.
CERVELLE – VERTUS
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton. Aujourd’hui, chacun cherche à être en forme et en bonne santé. L’alimentation en est un facteur important et c’est pourquoi après les années “calories”, nous sommes en quête d’aliments de bonnes qualités nutritionnelles. Les produits tripiers ont été trop souvent négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. II est maintenant temps de réhabiliter ces produits pour le plus grand bien de notre corps.
La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade, les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
Beaucoup de protéines et peu de graisses. Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules appelées acides aminées.
La teneur en protéines des produits tripiers se situe aux environs de 25 %, allant de 19 % pour le foie de veau poêlé à 28 pour la queue de boeuf. Autre avantage des produits tripiers, leur faible teneur en lipides. Les produits tripiers sont donc des produits maigres qui associent des protéines de bonne qualité. II s’agit d’un véritable atout pour les personnes soucieuses de leur ligne. On peut plus spécifiquement recommander le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf.
Comme tous les produits tripiers, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. Les cervelles d’agneau et de mouton, légères, à peine rosées, sont les plus fines. La cervelle de veau, un peu plus colorée, a une saveur assez voisine de celle de l’agneau.
Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes, la cervelle de mouton ou d’agneau étant la cervelle-portion.
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