Cerise
Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre, mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire peut-être du Moyen-Orient. La légende raconte que la cerise aurait été découverte sur les bords de la mer noire par les Romains qui l’importèrent et la cultivèrent.
D’autres découvertes prouvent que l’origine est beaucoup plus lointaine. Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme “sauvage” de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.
Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.
En France, les cerises les plus répandues sont les bigarreaux, en forme de coeur, à la chair ferme et croquante de couleur rouge ou jaune, teintée de vermillon, et les guignes, rouges ou noires, à la chair molle, très sucrée et savoureuse. Certaines variétés de guignes entrent dans la confection du kirsch.
La cerise acide, possède une teneur élevée en potassium. On dit de la cerise sauvage qu’elle est diurétique, reminéralisante, antirhumatismale, antiarthritique et légèrement laxative. Elle est reconnue pour ses propriétés désintoxiquantes. Les queues sont utilisées en infusion et auraient des propriétés diurétiques.
La cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcal aux 100 g 284 kj, et une quantité intéressante de vitamine C 15 mg aux 100 g et de provitamine A.
Au bout d’un pédoncule bien vert, les cerises s’affichent, brillantes, charnues … et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleur, plus ou moins foncée et leur uniformité dépendent des variétés.
Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur.
Les cerises sont cueillies mûres, car elles ne mûrissent plus après la récolte. Choisir des cerises charnues, fermes, luisantes et bien colorées, dont les queues ne sont pas desséchées. Écarter les cerises dures, petites et pâles car elles ne sont pas à maturité, ou les cerises molles, meurtries, ratatinées ou tachées de brun, qui manquent de fraîcheur.
Les cerises sont délicieuses nature. On les consomme aussi cuites, séchées, confites, en conserve, macérées dans de l’alcool ou distillées.
On met les cerises dans les salades de fruits, les flans, les sorbets, les tartes, les clafoutis, la crème glacée et le yogourt. Elles sont indispensables dans le gâteau forêt-noire et les gâteaux aux fruits sous forme confite.
On cuit les cerises en compote ou en confiture. On les transforme également en vin ou en eau-de-vie le kirsch d’Alsace, le marasquin d’Italie, le ratafia de Provence. Les cerises accompagnent le gibier et la volaille.
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