CEPES – HISTOIRE
Les cèpes font partie de la famille des bolets, il existe une centaine d’espèces de bolets dont quatre sont des cèpes. Les cèpes sont souvent considérés comme les bolets nobles.
Les quatres espèces de cèpes Bordeaux, Bronzé, des pins et d’été ont une chair blanche, non bleuissante, leur pied ventru à obèse et leurs pores blancs jaunissant avec l’âge. Il existe un cinquième bolet qui parfois est classé comme cèpe le Boletus separans ce champignon est très rare, il a les caractéristiques des cèpes, il ne bleuit pas, son pied est ventru, mais il ne devrait pas être ramassé.
Ces cèpes sont très recherchés, si le cèpe de Bordeaux est encore assez commun et répandu partout dans le monde les autres cèpes sont plus ou moins rares selon les régions.
CEPES – CUISINE TRADITIONNELLE
Les Cèpes sont aussi savoureux sautés au beurre, après avoir été coupés en morceaux, qu’a l’huile d’olive; au naturel qu’accompagnés d’un hachis d’ail et de persil; les espèces les moins fines gagnent à être particulièrement relevées.
Les cèpes améliorent tous les plats de viande ou de volaille, soit qu’on les utilise pour corser la sauce, soit qu’on les serve en légumes. Une omelette aux Cèpes est un mets délicat.
Les jeunes bolets peuvent être mangés crus. Il est préférable d’enlever les ” tubes ou foins ” sur la face intérieure du chapeau qui ont tendance à devenir visqueux. Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d’un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l’aide d’un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée. Ne jamais faire tremper dans l’eau car telle une éponge, il absorbe tout liquide.
Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire “suer”. Lorsque leur eau de cuisson s’est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter.
CEPES – SAVOIR ACHETER
Les jeunes cèpes sont de loin bien meilleurs. On les reconnaît à leurs spores bien claires et aussi à leur taille : ils sont forcément petits, car plus ils sont grands, plus ils sont vieux, et souvent habités de petits vers !
Si vous vous retrouvez en face de cet inconvénient, étalez vos cèpes sur un plateau garni d’un linge. Filmez le plateau et attendez. En principe, les vers devraient abandonner les cèpes et se coller sur le film à la recherche d’oxygène.
Si le foin est visqueux, il doit être impitoyablement éliminé, véreux ou pas. Sinon, les cèpes s’essuient délicatement avec un torchon propre, une fois le pied toujours terreux coupé; ils ne se lavent pas !
Ces champignons se conservent très bien. Stérilisés ou congelés ou encore séchés. En toute saison, quelques cèpes séchés dans une sauce font merveille.
Les cèpes ou bolets Cèpes de Bordeaux, bolets bais ou cèpes bronzés, de l’ocre au bronze en passant par le châtain, vous avez l’embarras du choix. Déjà présent en été, en France, il arrive chez nous vers le mois de septembre. C’est le roi de la saison. Choisissez-le ferme et plutôt petit, il n’en sera que meilleur. Sa chair est ferme et plutôt claire. Il n’a besoin d’aucun artifice pour révéler toute sa saveur. Préparez-le simplement au beurre ou à l’huile d’olive avec un éclat d’ail !
CEPES – VERTUS
Bons pour tout le monde ? Pas vraiment ! A cause de sa richesse en fibres et parce qu’il est une véritable éponge à matières grasses, il peut se révéler fort indigeste.
Mais, le cèpe est particulièrement riche en sélénium, anti-oxydant parfois rare dans notre alimentation. Il contient nombre de minéraux et aussi beaucoup de vitamines du groupe B. Comme tous les champignons, il est pauvre en calories 20 pour 100g, mais cela ne veut strictement rien dire puisqu’on le consomme toujours avec du beurre ou le plus souvent de l’huile? et beaucoup sinon il est bon !
