Recette Cassoulet de grand-mère

La veille.
Faire tremper les haricots secs dans de l’eau froide.Les réserver.
Le jour même.
Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Les égoutter et les réserver.
Couper la couenne de porc en larges lamelles. Eplucher et hacher 2 gousses d’ail et l’oignon. Couper le lard salé en gros dés.
Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l’ail, l’oignon, le lard et 2 litres d’eau. Saler et poivrer.
Faire chauffer à feu doux pendant 2 h.
Rajouter de l’eau pendant la cuisson si nécessaire. Filtrer le bouillon. Récupérer la couenne. Désosser le pied de porc et réserver.
Faire cuire les haricots sur feu doux dans le bouillon filtré pendant 10 à 30 min, en fonction des haricots choisis. Ils doivent devenir souples tout en restant entiers.
Mettre les cuisses de canard (ou d’oie) dans une poêle. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses de la poêle.
Dans la graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux. Les retirer, puis les égoutter.
De la même façon, faire revenir l’agneau. Dans la même graisse, faire rissoler les saucisses de porc et pour terminer 5 gousses d’ail pendant quelques secondes (on peut soit les laisser entières, soit les écraser).
Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5).
Tapisser le fond d’une cassole (plat traditionnel), ou d’un plat en terre assez profond, avec les couennes. Ajouter environ un tiers des haricots. Poivrer et muscader.
Disposer ensuite les morceaux et le pied de porc, l’agneau et les cuisses de canard (ou d’oie). Recouvrir du restant de haricots.
Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.
Verser ensuite dessus le bouillon chaud qui doit tout juste couvrir les haricots.Poivrer.
Enfourner pour 2 h 30.
Servir brûlant dans le plat de cuisson.
Conseil : Pendant la cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faut enfoncer plusieurs fois (7 fois, selon la tradition) sans écraser les haricots. On vérifie si les haricots ne sèchent pas.
Si oui, il faut ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.
On peut aussi quand on fait revenir les viandes, ajouter de la tomate pelée et épépinée afin d’avoir une sauce un peu tomatée.
Cette façon de faire est plutôt Carcassonnaise.