Cassolette de foie gras et de cèpes au piment d’Espelette

Ingrédients de la recette :

4 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune,
25 cl de fond de veau,
15 cl de crème liquide type ,
900 grammes à 1,2 kg de cèpes frais,
Sel fin de cuisine,
4 branches de thym frais pour la décoration,
Fleur de sel de Noirmoutier ou d’ailleurs,
5 grammes de piment d’Espelette.

Préparation de la recette :

Nettoyer et couper les cèpes en cubes.
Les cuire dans une poêle bien chaude.
Pendant ce temps, réaliser une sauce.
Pour ce faire, mettre dans une casserole le fond de volaille.
Le porter à ébullition et le crémer.
Le laisser cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant au fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
En fin de cuisson des cèpes, les égoutter.
Les verser dans la casserole dans laquelle se trouve la sauce.
Les recuire 10 minutes à feu très doux.

Poêler les escalopes de foie gras.
Les passer dans la farine et en retirant en les tapotant avec les doigts
un maximum l’excédent de farine.
Les cuire dans une poêle bien chaude et sans matière grasse.
Les laisser cuire 2 à 3 minutes par face sur feu moyen.
Une fois terminée la cuisson du foie gras, les disposer sur un papier absorbant
pour éliminer la graisse du canard.
Dans une assiette creuse, verser les cèpes et un peu de sauce.
Les assaisonner au piment d’Espelette.
Disposer dessus l’escalope de foie gras, le brin de thym et un peu de fleur de sel.

(photo : pechedegourmand.canalblog.com)