Le mot du Chef pour votre recette de : Carry de poisson à la réunionnaise.
Le carry ou cari est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise. Ce nom dérive vraisemblablement du plat ou du mélange d’épices curry, qui se prononce kari en Tamoul, une des composantes ethniques de la Réunion. Le carry réunionnais ne contient pourtant pas de poudre de curry.
Le massalé de cabri, de poulet ou encore de légumes sont les seuls plats réunionnais qui contiennent la feuille de curry, nommée caloupilé. Le massalé, mélange d’épices, est le curry local. La seule poudre utilisée dans le cari est celle de la racine du curcuma, elle est alors nommée “safran pays”, cultivée localement sur les hauteurs de la ville de Saint-Joseph, qui est la plus réputée. On trouve aussi du curcuma d’importation dans les commerces.
Le carry se prépare en faisant dorer viande, poisson, légumes auxquels on rajoute ensuite les condiments et aromates. Tous les carrys ne se préparent pas de la même façon, on ne peut donc pas en faire une généralité.
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Ingrédients de la recette Carry de poisson à la réunionnaise
1 kg de poissons divers, lotte, St Pierre, Turbot, mérou, saumon, des poissons qui ne se désagrègent pas en cours de cuisson,
2 gros oignons jaunes émincés en lamelles,
8 tomates coupées en morceaux,
5 gousses d’ail haché,
1 petit morceau de gingembre émincé,
10 brins de thym frais,
4 piments verts débités en lamelles vidés de leurs graines,
2 citrons verts,
2 boîtes de fèves ou de haricots blancs ou rouges,
1 bouquet de coriandre fraîche émincé finement,
4 oignons jeunes émincés finement,
1 cuillère à café de turméric ou curcuma en poudre,
250 grammes de riz type basmati,
10 grosses gambas,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Carry de poisson à la réunionnaise
Les Poissons :
Faire roussir la moitié des oignons en lamelles dans de l’huile d’olive.
Ajouter la moitié des gousses d’ail en purée + le gingembre + 1 piment émincé + 3 pincées de turméric ou du curcuma + thym juste les fleurs enlever les branches.
Ajouter le poisson nettoyé et coupé en gros morceaux.
Remuer doucement.
Laisser colorer quelques minutes.
Ajouter les tomates.
Mouiller légèrement avec un peu d’eau et couvrir.
Saler et remuer de temps en temps en cours de cuisson.Cuire environ 20 minutes.
En cours de cuisson ajouter si l’on veut les crevettes ou gambas.
Une fois cuit, les tomates ont fondus et le poisson est cuit.
Ajouter hors du feu les 2/3 du bouquet de coriandre émincé + les 4 oignons jeunes émincés finement.
Le riz :
Faire blondir à l’huile d’olive une petite partie des oignons émincés.
Ajouter le Riz préalablement rincé + 2 pincées de Turméric ou Curcuma pour le colorer + quelques fleurs de thym.
Mouiller petit à petit avec de l’eau jusqu’à cuisson complète du riz.
Le rougail :
Faire légèrement roussir le reste des oignons à l’huile d’olive.
Ajouter de la fleur de thym frais, 5 branches environs + le reste de l’ail réduit en puréee + 2 pincées de turméric ou curcuma.
Laisser colorer 10 minutes à feu doux.
Ajouter les fèves préalablement rincées et un peu d’eau.
Laisser cuire jusqu’à ce que les fèves soient fondues.
Le mélange doit être épais.
La sauce:
Dans un bol mélanger le jus des 2 citrons verts + 3 piments verts émincés finement vidés de leurs graines+ sel + le reste du bouquet de coriandre émincé.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
